Tempura de pleurotes et cocotte à l’Époisses

Préparation

Crème d’Époisses

Éplucher et ciseler les échalotes. Couper l’Époisses en morceaux. Dans une casserole, faire cuire les échalotes à feu vif puis déglacer avec le vin. Réduire le feu, ajouter l’Époisses puis la crème fraiche en remuant régulièrement. Terminer la cuisson puis retirer du feu et mixer jusqu’à obtenir une crème lisse.

Tempura

Nettoyer et effilocher les pleurotes afin d’obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée. Les réserver. Mélanger la farine à tempura avec l’eau gazeuse pour obtenir la consistance d’une pâte à paner.

Cuisson

Chauffer l’huile végétale dans une friteuse ou une casserole adaptée (elle doit être chaude mais pas fumante). Tremper les pleurotes dans la pâte puis les faire frire dans l’huile chaude 2 à 3 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

Dressage

Servir la crème d’Époisses dans une petite cocotte en fonte. Déguster les tempura en les trempant dans la crème d’Époisses. Assaisonner avec du poivre noir ou du piment d’Espelette.