Volaille, maïs

Préparation

Volaille
Parer et cuire au four à 60 °C pendant 45 minutes avec l’huile d’olive et le sel.

Jus de volaille
Colorer les carcasses dans l’huile puis les dégraisser. Déglacer au vinaigre passion et réduire à sec. Déglacer à nouveau au vin rouge cette fois. Mouiller au fond blanc, dépouiller. Laisser cuire 2 heures en remouillant au fur et à mesure la réduction à l’eau. Passer au chinois et refroidir. Dégraisser à froid et passer au chinois torchon, réduire en demi-glace. Réserver 1/4 de jus pour la farce. Suer l’échalote ciselée avec 20 g de beurre, déglacer au miel et réduire à 3/4. Déglacer avec le jus passion. Mouiller au jus demi-glace puis incorporer le reste du beurre. Mixer puis passer au chinois.

Tuile de feuille de brick
Huiler les feuilles de brick et les enrouler sur un tube en inox de 1,5 cm de diamètre. Cuire les tubes au four 3 minutes à 180 °C.

Farce
Réaliser une farce avec les abats, le foie gras, l’échalote et le cognac. Suer au beurre puis déglacer au vinaigre de passion, réduire. Incorporer à la farce le jus de volaille, préalablement mis de côté, et les noisettes au dernier moment.

Espuma maïs
Mixer le maïs avec la crème, assaisonner, chinoiser et mettre en siphon. Gazer avec 3 cartouches.

Purée d’ail noir
Mixer et tamiser l’ail noir. Dans une casserole, détendre l’ail avec l’eau et le sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Gel passion
Faire bouillir tous les ingrédients à feu doux pendant 10 minutes et refroidir. Mixer, tamiser et débarrasser en pipette puis réserver.

Dressage
Remplir les tuiles de feuille de brick de farce. Dresser au centre d’une assiette un suprême de volaille, déposer dessus un rouleau de farce avec quelques points de gel passion. Verser une grosse cuillère d’espuma de maïs d’un côté et du jus de volaille de l’autre. Terminer avec une quenelle de purée d’ail noir.