Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Le perche comme un plongeon dans le lac Léman

Ingrédients
Pour 4 personnes

12 filets de perche
Huile de pépin de raisin
Mourons des oiseaux
Poivre blanc Sarawak
Queue de persil plat
1 endive bien fraîche
100 g gros sel gris
200 g d’eau

Préparation

PROGRESSION
Nettoyer et lever délicatement les filets de perches. Désarêter puis retirer la peau. Préparer la saumure avec le gros sel gris et l’eau. Plonger les perches 4 min très précisément dans cette eau saumurée. Retirer et rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier absorbant et laisser reposer les perches à l’air libre au frigo pendant 4 h. Sur un papier sulfurisé, taper légèrement les perches et découper en rond à l’aide d’un emporte-pièce. Couper l’endive en petits cubes. Ciseler finement les queues de persil.

DRESSAGE
Disposer dans une assiette les ronds de 3 filets de perche. Ajouter quelques cubes d’endive et de mourons des oiseaux. Assaisonner d’huile de pépin de raisin et d’un tour de moulin à poivre blanc. Ne pas rajouter de sel car il est suffisamment présent grâce au saumurage. Servir à température ambiante (légèrement frais mais surtout pas glacé)