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Le perche comme un plongeon dans le lac Léman
Publié le 28 janvier 2021
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #11
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 12 filets de perche
  • Huile de pépin de raisin
  • Mourons des oiseaux
  • Poivre blanc Sarawak
  • Queue de persil plat
  • 1 endive bien fraîche
  • 100 g gros sel gris
  • 200 g d’eau

Préparation

PROGRESSION
Nettoyer et lever délicatement les filets de perche. Désarêter puis retirer la peau. Préparer la saumure avec le gros sel gris et l’eau. Plonger les perches 4 min très précisément dans cette eau saumurée. Retirer et rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier absorbant et laisser reposer les perches à l’air libre au frigo pendant 4 h. Sur un papier sulfurisé, taper légèrement les perches et découper en rond à l’aide d’un emporte-pièce. Couper l’endive en petits cubes. Ciseler finement les queues de persil.

DRESSAGE
Disposer dans une assiette les ronds de 3 filets de perche. Ajouter quelques cubes d’endive et de mourons des oiseaux. Assaisonner d’huile de pépin de raisin et d’un tour de moulin à poivre blanc. Ne pas rajouter de sel car il est suffisamment présent grâce au saumurage. Servir à température ambiante (légèrement frais mais surtout pas glacé)

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