Le perche comme un plongeon dans le lac Léman

Préparation

PROGRESSION
Nettoyer et lever délicatement les filets de perche. Désarêter puis retirer la peau. Préparer la saumure avec le gros sel gris et l’eau. Plonger les perches 4 min très précisément dans cette eau saumurée. Retirer et rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier absorbant et laisser reposer les perches à l’air libre au frigo pendant 4 h. Sur un papier sulfurisé, taper légèrement les perches et découper en rond à l’aide d’un emporte-pièce. Couper l’endive en petits cubes. Ciseler finement les queues de persil.

DRESSAGE
Disposer dans une assiette les ronds de 3 filets de perche. Ajouter quelques cubes d’endive et de mourons des oiseaux. Assaisonner d’huile de pépin de raisin et d’un tour de moulin à poivre blanc. Ne pas rajouter de sel car il est suffisamment présent grâce au saumurage. Servir à température ambiante (légèrement frais mais surtout pas glacé)