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Baba au mètre
Crème chantilly à la citronnelle

Ingrédients
Pour 3 personnes

Crème Chantilly citronnelle
2 tiges de citronnelle
400 g de crème UHT
à 35% de MG
40 g de cassonade
Le zeste de 1 citron vert
100 g de mascarpone
Pâte à baba
300 g de farine T45
45 g de lait entier
7 g de levure biologique
2 oeufs (115g)
5 g de sel
25 g de sucre semoule
115 g de beurre pommade doux
Punch rhum vanille
750 g d’eau
300 g de cassonade
75 g de rhum brun
2 gousses de vanille
Finition
Confiture d’agrumes
Le zeste de 1 citron vert
1 tige de citronnelle

Préparation

Pour la crème Chantilly citronnelle : la veille, laver et émincer finement les tiges de citronnelle. Porter à ébullition la crème avec la cassonade, la citronnelle et le zeste de citron vert. Laisser refroidir, puis placer cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.

Pour la pâte à baba : le jour même, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet, pétrir la farine avec le lait et la levure biologique, ajouter les oeufs, le sel et le sucre, corser bien la pâte à vitesse moyenne. Ajouter ensuite le beurre pommade et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse (celle-ci doit se décoller de la cuve).

Laisser pousser environ 1 heure à température ambiante, retourner la pâte pour en chasser les bulles d’air, puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de la pâte.

Beurrer trois moules à pain de mie de 4,5 cm de diamètre et de 30 cm de long, puis placer deux rectangles de papier cuisson à l’intérieur pour démouler les babas plus facilement. Versez 200 grammes de pâte dans chaque moule. Laisser pousser 1 heure près d’un point chaud.

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6), fermer les moules et faire cuire environ 20 minutes. Démouler, puis laisser sécher les babas au four 15 minutes, toujours à 160 °C.

Pour le punch rhum vanille : fendre les gousses de vanille en deux et, à l’aide d’un petit couteau, récupérer les graines. Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec la cassonade. À l’ébullition, ajouter le rhum, les gousses et les graines de vanille. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le punch atteigne 60 °C.

Pour finir : poser les babas tièdes dans des moules à bûche, verser le punch tiède sur les babas et laisser imbiber. Bien égoutter les babas. Faire tiédir la confiture d’agrumes, lustrer très finement les babas avec un pinceau.

Passer la crème à la citronnelle au chinois, puis ajouter le mascarpone.

Monter cette préparation au fouet jusqu’à obtenir la texture d’une crème Chantilly, puis mettre dans une poche avec une douille saint-honoré.

Dresser la crème Chantilly sur les babas, décorer avec le zeste de citron vert et la tige de citronnelle effilée.

L'astuce du chef

N’hésitez pas à préparer plus de sirop pour imbiber plus facilement les babas. Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant plusieurs jours.