Préparation

Viande

Couper les entrecôtes en portion de 200 g chacune et assaisonner avec la fleur de sel. Cuire au four à feu très vif pendant 4 minutes de chaque côté. Laisser reposer pour que le jus de cuisson se répartisse bien dans la viande. Pour cette recette simple, la réussite est dans la qualité de la viande et la cuisson. Pour cette recette il est préférable d’avoir un four particulier au charbon ou du type barbecue.

Sauce

Faire rôtir au four les os de veau moelleux à 180 °C pendant 35-40 minutes.

Faire revenir les légumes dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates. Ajouter les os bien rôtis avec un peu d’eau, du thym, les deux branches de laurier et laisser mariner 4-5 heures. Filtrer et réduire jusqu’à obtenir un jus épais avec une chaussette ou un chinois.

Remettre la viande à chauffer 1 min et trancher pour servir avec la fleur de sel, la cébette et l’huile d’olive. Ajouter la sauce à la viande.