Ingrédients

Crème de chocolat blanc au citron

400 g de chocolat blanc ivoire
150 g de jus de citron jaune
150 g d’eau
6 g de sucro

Cookies

110 g de beurre pommade
175 g de chocolat manjari en pastilles
110 g de sucre muscovado
110 g de sucre fin
1 oeuf
225 g de farine tamisée
1 càc baking powder

Madeleine verveine

200 g de beurre fondu (45°)
200 g de farine
120 g de SO
10 g de baking powder
245 g d’oeufs
130 g de sucre inverti
50 g de lait entier
3 g de sel

Zeste d’orange au Grand Marnier

300 g de jus d’orange frais
100 g de S2
150 g Grand Marnier

Poudre de coriandre

4 bottes de coriandre
100 g de malto
100 g d’huile

Granité coriandre

625 g de sirop du sucre (125g S2/500g Ô)
1 botte de coriandre
4 g d’acide citrique en poudre

Glace rose

500 g d’eau
125 g de S2
1/2 jus de citron
50 g de glucose
9 g d’améliorant
5 ACP
50 pétales de rose

Éponge yaourt

300 g de BO
60 g de S0
60 g de poudre d’amande
60 g de yopol
20 g de farine

Sphérif yaourt

200 g de yaourt
90 g de crème1 lactate
0,2 g de xanthane
30 g de S2

Garniture

Tige de coriandre
Orange à vif
Cosmo
Hot lips
Coquelicot
Chocolat fondu
Groseille

Préparation

4/5 - (1 votes)

Crème de chocolat blanc au citron

Faire fondre le chocolat. Mixer l’eau, le jus de citron et le sucre. Mixer le tout au bamix.

Cookies

Battre le beurre + les sucres. Ajouter l’œuf (si plusieurs un par un). Ajouter la farine puis le chocolat. Étaler entre un silpat et un papier. Cuire 10′ à 170°C.

Madeleine verveine

Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres, le lait, mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 24h. Étaler sur silpat. Cuire à 200°C pendant 8′

Zeste d’orange au Grand Marnier

Blanchir 3 fois dans eau sucré. Flamber le Grand Marnier et associer au jus + sucre. Ajouter les zeste, laisser mijoter, réserver.

Poudre de coriandre

Blanchir 4 bottes de coriandre 3′. Rafraîchir, dans le thermomix, recouvrir la coriandre d’huile et mixer 10’ à 70’, refroidir. Passer l’huile au tamis. Mélanger à la fourchette: 100 g de malto avec 100 g d’huile.

Granité coriandre

Mettre le tout en bol PACO.

Glace rose

Faire la base sorbet, refroidir. Passer les pétales hachées + la base à l’ultra-son. Mettre en bol à PACO.

Éponge yaourt

Thermomix, passer au chinois fin. Mettre en siphon, repos 24H. Remplir les gobelet au 1/3, 30’’ à 800 W.