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Bière Blanche de Namur

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème de chocolat blanc au citron
400 g de chocolat blanc ivoire
150 g de jus de citron jaune
150 g d’eau
6 g de sucro

Cookies
110 g de beurre pommade
175 g de chocolat manjari en pastilles
110 g de sucre muscovado
110 g de sucre fin
1 oeuf
225 g de farine tamisée
1 càc baking powder

Madeleine verveine
200 g de beurre fondu (45°)
200 g de farine
120 g de SO
10 g de baking powder
245 g d’oeufs
130 g de sucre inverti
50 g de lait entier
3 g de sel

Zeste d’orange au Grand Marnier
300 g de jus d’orange frais
100 g de S2
150 g Grand Marnier

Poudre de coriandre
4 bottes de coriandre
100 g de malto
100 g d’huile

Granité coriandre
625 g de sirop du sucre (125g S2/500g Ô)
1 botte de coriandre
4 g d’acide citrique en poudre

Glace rose
500 g d’eau
125 g de S2
1/2 jus de citron
50 g de glucose
9 g d’améliorant
5 ACP
50 pétales de rose

Éponge yaourt
300 g de BO
60 g de S0
60 g de poudre d’amande
60 g de yopol
20 g de farine

Sphérif yaourt
200 g de yaourt
90 g de crème1 lactate
0,2 g de xanthane
30 g de S2

Garniture
Tige de coriandre
Orange à vif
Cosmo
Hot lips
Coquelicot
Chocolat fondu
Groseille

Préparation

Crème de chocolat blanc au citron

Faire fondre le chocolat. Mixer l’eau, le jus de citron et le sucre. Mixer le tout au bamix.

Cookies

Battre le beurre + les sucres. Ajouter l’œuf (si plusieurs un par un). Ajouter la farine puis le chocolat. Étaler entre un silpat et un papier. Cuire 10′ à 170°C.

Madeleine verveine

Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres, le lait, mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 24h. Étaler sur silpat. Cuire à 200°C pendant 8′

Zeste d’orange au Grand Marnier

Blanchir 3 fois dans eau sucré. Flamber le Grand Marnier et associer au jus + sucre. Ajouter les zeste, laisser mijoter, réserver.

Poudre de coriandre

Blanchir 4 bottes de coriandre 3′. Rafraîchir, dans le thermomix, recouvrir la coriandre d’huile et mixer 10’ à 70’, refroidir. Passer l’huile au tamis. Mélanger à la fourchette: 100 g de malto avec 100 g d’huile.

Granité coriandre

Mettre le tout en bol PACO.

Glace rose

Faire la base sorbet, refroidir. Passer les pétales hachées + la base à l’ultra-son. Mettre en bol à PACO.

Éponge yaourt

Thermomix, passer au chinois fin. Mettre en siphon, repos 24H. Remplir les gobelet au 1/3, 30’’ à 800 W.