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Bière Blanche de Namur

Publié le 21 juillet 2014
Pour 4 personnes

Ingrédients

Crème de chocolat blanc au citron

  • 400 g de chocolat blanc ivoire
  • 150 g de jus de citron jaune
  • 150 g d’eau
  • 6 g de sucro

Cookies

  • 110 g de beurre pommade
  • 175 g de chocolat manjari en pastilles
  • 110 g de sucre muscovado
  • 110 g de sucre fin
  • 1 oeuf
  • 225 g de farine tamisée
  • 1 càc baking powder

Madeleine verveine

  • 200 g de beurre fondu (45°)
  • 200 g de farine
  • 120 g de SO
  • 10 g de baking powder
  • 245 g d’oeufs
  • 130 g de sucre inverti
  • 50 g de lait entier
  • 3 g de sel

Zeste d’orange au Grand Marnier

  • 300 g de jus d’orange frais
  • 100 g de S2
  • 150 g Grand Marnier

Poudre de coriandre

  • 4 bottes de coriandre
  • 100 g de malto
  • 100 g d’huile

Granité coriandre

  • 625 g de sirop du sucre (125g S2/500g Ô)
  • 1 botte de coriandre
  • 4 g d’acide citrique en poudre

Glace rose

  • 500 g d’eau
  • 125 g de S2
  • 1/2 jus de citron
  • 50 g de glucose
  • 9 g d’améliorant
  • 5 ACP
  • 50 pétales de rose

Éponge yaourt

  • 300 g de BO
  • 60 g de S0
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g de yopol
  • 20 g de farine

Sphérif yaourt

  • 200 g de yaourt
  • 90 g de crème1 lactate
    0,2 g de xanthane
    30 g de S2

Garniture

  • Tige de coriandre
  • Orange à vif
  • Cosmo
  • Hot lips
  • Coquelicot
  • Chocolat fondu
  • Groseille

Préparation

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Crème de chocolat blanc au citron

Faire fondre le chocolat. Mixer l’eau, le jus de citron et le sucre. Mixer le tout au bamix.

Cookies

Battre le beurre + les sucres. Ajouter l’œuf (si plusieurs un par un). Ajouter la farine puis le chocolat. Étaler entre un silpat et un papier. Cuire 10′ à 170°C.

Madeleine verveine

Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres, le lait, mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 24h. Étaler sur silpat. Cuire à 200°C pendant 8′

Zeste d’orange au Grand Marnier

Blanchir 3 fois dans eau sucré. Flamber le Grand Marnier et associer au jus + sucre. Ajouter les zeste, laisser mijoter, réserver.

Poudre de coriandre

Blanchir 4 bottes de coriandre 3′. Rafraîchir, dans le thermomix, recouvrir la coriandre d’huile et mixer 10’ à 70’, refroidir. Passer l’huile au tamis. Mélanger à la fourchette: 100 g de malto avec 100 g d’huile.

Granité coriandre

Mettre le tout en bol PACO.

Glace rose

Faire la base sorbet, refroidir. Passer les pétales hachées + la base à l’ultra-son. Mettre en bol à PACO.

Éponge yaourt

Thermomix, passer au chinois fin. Mettre en siphon, repos 24H. Remplir les gobelet au 1/3, 30’’ à 800 W.

© Arnaud Dauphin Photographie

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