© Arnaud Dauphin Photographie
Bière Blanche de Namur
Pour 4 personnes
Ingrédients
Crème de chocolat blanc au citron
- 400 g de chocolat blanc ivoire
- 150 g de jus de citron jaune
- 150 g d’eau
- 6 g de sucro
Cookies
- 110 g de beurre pommade
- 175 g de chocolat manjari en pastilles
- 110 g de sucre muscovado
- 110 g de sucre fin
- 1 oeuf
- 225 g de farine tamisée
- 1 càc baking powder
Madeleine verveine
- 200 g de beurre fondu (45°)
- 200 g de farine
- 120 g de SO
- 10 g de baking powder
- 245 g d’oeufs
- 130 g de sucre inverti
- 50 g de lait entier
- 3 g de sel
Zeste d’orange au Grand Marnier
- 300 g de jus d’orange frais
- 100 g de S2
- 150 g Grand Marnier
Poudre de coriandre
- 4 bottes de coriandre
- 100 g de malto
- 100 g d’huile
Granité coriandre
- 625 g de sirop du sucre (125g S2/500g Ô)
- 1 botte de coriandre
- 4 g d’acide citrique en poudre
Glace rose
- 500 g d’eau
- 125 g de S2
- 1/2 jus de citron
- 50 g de glucose
- 9 g d’améliorant
- 5 ACP
- 50 pétales de rose
Éponge yaourt
- 300 g de BO
- 60 g de S0
- 60 g de poudre d’amande
- 60 g de yopol
- 20 g de farine
Sphérif yaourt
- 200 g de yaourt
- 90 g de crème1 lactate
0,2 g de xanthane
30 g de S2
Garniture
- Tige de coriandre
- Orange à vif
- Cosmo
- Hot lips
- Coquelicot
- Chocolat fondu
- Groseille
Préparation
Crème de chocolat blanc au citron
Faire fondre le chocolat. Mixer l’eau, le jus de citron et le sucre. Mixer le tout au bamix.
Cookies
Battre le beurre + les sucres. Ajouter l’œuf (si plusieurs un par un). Ajouter la farine puis le chocolat. Étaler entre un silpat et un papier. Cuire 10′ à 170°C.
Madeleine verveine
Mixer les œufs avec le sucre inverti. Ajouter les poudres, le lait, mélanger délicatement, ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 24h. Étaler sur silpat. Cuire à 200°C pendant 8′
Zeste d’orange au Grand Marnier
Blanchir 3 fois dans eau sucré. Flamber le Grand Marnier et associer au jus + sucre. Ajouter les zeste, laisser mijoter, réserver.
Poudre de coriandre
Blanchir 4 bottes de coriandre 3′. Rafraîchir, dans le thermomix, recouvrir la coriandre d’huile et mixer 10’ à 70’, refroidir. Passer l’huile au tamis. Mélanger à la fourchette: 100 g de malto avec 100 g d’huile.
Granité coriandre
Mettre le tout en bol PACO.
Glace rose
Faire la base sorbet, refroidir. Passer les pétales hachées + la base à l’ultra-son. Mettre en bol à PACO.
Éponge yaourt
Thermomix, passer au chinois fin. Mettre en siphon, repos 24H. Remplir les gobelet au 1/3, 30’’ à 800 W.
© Arnaud Dauphin Photographie
