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Saumon en gravelax
betterave rouge et crème acidulée

Ingrédients
Pour 10 personnes

  • 1 filet de saumon de très bonne qualité
  • 300 g de gros sel
  • 300 g de sucre
  • 2 citrons bio
  • 250 g de poudre de betterave rouge
  • 5 g de poivre blanc de Penga concassé
  • 6 cl de whisky tourbé
  • Quelques mini feuilles d’agastache, de melisse et d’aneth
  • Un zeste d’orange
  • 1 filet d’huile de pépins de raisin
  • 20 cl de crème épaisse
  • Sel
    Poivre

Préparation

SAUMON EN GRAVELAX

GRAVLAX
Nettoyer le saumon. Le désarêter et enlever la peau, bien le sécher. Dans un mixeur, mettre le sel, le sucre, le zeste d’un citron, la poudre de betterave, le poivre et mixer l’ensemble.

MARINADE WHISKY
Dans un plat, déposer le saumon, arroser de whisky tourbé puis recouvrir du mélange réalisé au préalable.

FINITION DU SAUMON
Laisser reposer 24h au frais. Le lendemain, bien rincer le saumon à l’eau claire puis le sécher à nouveau. Remettre au frais 24h.
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CRÈME ACIDULÉE
Dans un bol, verser la crème, le jus de citron, le sel, et le poivre puis mélanger.

DRESSAGE
Dresser plusieurs petits points de crème acidulée. Couper de fi nes tranches de saumon, les disposer dans l’assiette de manière harmonieuse puis badigeonner d’huile de pépins de raisin. Parsemer de zestes d’orange et décorer avec les mini pousses d’agastache, de melisse.

L'astuce du chef

Pour le dressage, mélangez directement les mini feuilles d’agastache, la mélisse et l’aneth avec l’huile de pépins de raisin et les zestes d’orange.