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Ris de veau en croûte de millet, aux cèpes et jus au madère
Publié le 13 octobre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #58
Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 pommes de ris de veau
  • 150 g de cèpes
  • 50 cl de jus de veau
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • Thym frais
  • 20 cl de madère
  • Sel
  • Poivre
  • 100 g de fécule
  • 1 œuf
  • Beurre

Préparation

Ris de veau
24h avant, mettre les ris de veau dans de l’eau glacée (changer l’eau régulièrement).

Cuisson
Dans une casserole d’eau salée, mettre les ris  à froid, puis porter à ébullition et laisser cuire 10-15 minutes. En fin de cuisson, les refroidir instantanément dans de l’eau glacée. Une fois froids, les éplucher en enlevant la petite peau blanche transparente.

Croûte de millet
Rouler les ris de veau dans la fécule. Choisir la plus belle face pour la tremper dans l’œuf battu puis dans le millet. Assaisonner
de sel et poivre. Dans une poêle avec une noisette de beurre, saisir les ris , côté millet en premier, quelques minutes
puis les retourner et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant 15 minutes environ.

Cèpes
Dans une casserole, faire revenir les échalotes, l’ail haché préalablement, le thym puis déglacer au madère. Laisser réduire à sec, mouiller à l’aide du jus de veau. Laisser réduire à nouveau de moitié et monter au beurre. Assaisonner. Dans une poêle, faire revenir les cèpes au beurre, assaisonner puis réserver.

Dressage
Disposer les cèpes au centre de l’assiette, mettre le ris de veau dessus puis ajouter la sauce autour. Faire attention de ne pas la déverser sur le le ris afin de le garder croustillant.

Ris de veau
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Bien arroser le beurre le ris de veau lors de la cuisson.

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