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Darne de Saumon « West Ross »
Publié le 05 juillet 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #38
Pour 4 personnes

Ingrédients

Courgettes

  • 4 darnes de saumon
  • 1 courgette verte ronde

Garniture

  • 1 courgette jaune
  • 1 courgette blanche
  • 1 courgette verte
  • Minis tomates rouges et jaunes
  • 2 fleurs de courgette
  • Tempura

Sauce vierge

  • Salicorne
  • Amande fraîche
  • Huile
  • Vinaigre

Préparation

Courgettes

Détailler la courgette ronde en quartier et évider le cœur. Tailler quelques boules de courgette verte à la cuillère à pomme parisienne. Passer la courgette jaune à la mandoline, afin de faire de fines tranches. Faire des tranches en biseau avec la courgette blanche.

Garniture

Mettre à confir les minis tomates avec un filet d’huile d’olive, 30 minutes dans un four à 80 °C. Ouvrir les fleurs de courgette en deux ; les passer dans la tempura et faire frire à 160 °C jusqu’à les rendre croustillantes. Pour la cuisson des courgettes, laissez libre cours à votre imagination afin d’obtenir des textures différentes : poêlé, blanchi, vapeur….

Sauce vierge

Mélanger le vinaigre et l’huile. Ajouter une pincée de sel, les salicornes, les amandes fraîches, ainsi que les mini-tomates préalablement confites.

Dressage

À la dernière minute, poêler les darnes de saumon à feu vif 2 minutes sur chaque face avec un filet d’huile. Dresser harmonieusement la darne, les courgettes et arroser de sauce vierge.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Pensez à sortir votre saumon du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, afin de le mettre à température.

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