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La salade lyonnaise

Ingrédients
Pour 4 personnes

Coulis de cresson et épinard
1 botte de cresson
500 g d’épinards
Œufs au plat et miso
4 blancs d’œufs
4 jaunes d’œufs
200 g de miso
60 g de soja
20 g de sucre
30 g de mirin
Chips d’ail
6 gousses d’ail
Dressage
12 chips de pain
120 g de cubes de lardons
6 gousses d’ail
2 fleurs de ciboulette
20 g d’huile d’olive

Préparation

Coulis de cresson et épinard
Blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes le cresson et les épinards. Refroidir l’ensemble dans de l’eau glacée, égoutter, mixer et réserver au réfrigérateur.

Œufs au plat et miso
Mettre 4 œufs crus au congélateur 24 heures, le lendemain, casser les œufs et récupérer le jaune d’œuf congelé. Faire mariner le jaune d’œuf dans le miso, le soja, le mirin et le sucre, préalablement mélangés, pendant 24 heures. Mixer les blancs d’œufs au mixeur puis les mettre sur une plaque. Cuire au four à 50 °C pendant 3 minutes.

Chips d’ail
Peler et trancher très finement les gousses d’ail puis les frire rapidement dans une huile chaude.

Dressage
Dans une assiette, disposer le coulis de cresson et épinard, dresser le blanc d’œuf préalablement emporte-piécé au centre avec le jaune au dessus. Autour du coulis, disposer les cubes de lardons, les chips d’ail et de pain, les fleurs de ciboulette et quelques gouttes d’huile d’olive