L’Oignon de Roscoff AOP brûlé

Oignons de Roscoff

Disposer les 8 oignons entiers non épluchés sur un lit de gros sel. Enfourner 30 min à 230 °C. Laisser tiédir puis évider délicatement. Réserver les coques intactes ainsi que la pulpe d’un côté, et conserver le sel de cuisson de l’autre.

Siphon d’Oignon

Dans un sautoir, faire suer la moitié de la pulpe d’oignon jusqu’à légère coloration blonde. Déglacer au vin blanc, réduire, puis mouiller avec la crème. Laisser réduire à frémissement. Mixer fortement, passer au chinois étamine et verser en siphon. Charger avec 1 à 2 cartouches. Maintenir au chaud au bain-marie (< 60 °C).

Condiments

Gel ponzu : Mélanger à froid le jus ponzu et l’agar-agar. Porter 45 sec à ébullition. Déverser en plaque et réserver au froid jusqu’à prise complète. Mixer au blender pour obtenir une texture souple, lisse et brillante. Réserver en biberon. Pickles d’oignon rouge : Tailler l’oignon en fines lamelles. Porter la marinade à ébullition et la verser bouillante sur l’oignon. Échalotes crispy : Ciseler très finement les échalotes. Les enrober de Maïzena, éliminer l’excédent au tamis, puis frire à 150 °C jusqu’à coloration ambrée. Égoutter sur papier absorbant et saler.

Farce Magret & Comté

Concasser l’autre moitié de la pulpe d’oignon et la faire saisir jusqu’au début de coloration. Retirer du feu et incorporer un trait de gel ponzu, la brunoise fine de magret fumé et la brunoise de Comté affiné. Mélanger et réserver.

Dressage

Au centre d’une assiette creuse, déposer un lit de gros sel utilisé pour la cuisson. Y caler la coque d’oignon brûlée. Garnir à mi-hauteur avec la farce tiède. Masquer d’une émulsion au siphon d’oignon. Araser la surface, dresser des points de gel ponzu, disposer les pickles d’oignon et parsemer d’échalotes croustillantes. Finaliser avec quelques pousses de mizuna.