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Publié le 14 décembre 2020
Arts & Gastronomie Bourgogne #50
Pour 4 personnes

Ingrédients

Pâte à filo

  • Filo 4cm x 20 cm
  • 5g de sucre glace
  • 6g de beurre clarifié

Opaline fraise

  • 245 g de fondant
  • 250 g de glucose
  • 50 g de purée de fraise

Biscuit amandes et pistaches

  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amandes
  • 150 g d’œuf
  • 18 g de farine
  • 90 g de blancs d’œufs
  • 10 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre fondu
  • Amandes torréfiées concassées
  • Pistaches hachées

Crème au lait concentré

  • 120 g de crème pâtissière
  • 180 g de crème fouettée
  • 2,5 g de gélatine
  • 30 g de lait concentré

Confiture de fraises

  • 400 g de fraises
  • 120 g de sucre semoule
  • 10 g de jus de citron

Sorbet au Calpis

  • 300 g de Calpis
  • 300 g d’eau
  • 6 g de jus de citron

Préparation

Pâte à filo
Détailler les feuilles de pâte à filo en 4 rectangles. Beurrer la première pâte, saupoudrer de sucre glace et superposer une 2ème pâte. Préparer la même pâte en 2 fois. Les enrouler autour de tubes en inox et les cuire au four 7 min. à 170 °C.

Opaline fraise
Mettre le tout dans une casserole et faire cuire jusqu’à 140 °C. Débarrasser et faite refroidir puis mixer. Saupoudrer sur un silpat puis passer au four 3 min. à 170 °C.

Biscuit amandes et pistaches
Blanchir le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les 2 appareils puis ajouter la farine et le beurre. Etaler sur une plaque puis parsemer d’amandes et de pistaches. Cuire au four 13 min. à 180 °C.

Crème au lait concentré
Faire fondre la gélatine avec 1/3 de crème pâtissière au micro-onde. Mélanger le reste de la crème pâtissière avec le lait concentré. Ajouter le mélange à la crème fouettée.

Confiture de fraises
Mélanger les fraises, le sucre et le jus de citron. Filmer et laisser reposer. Le lendemain, faire cuire le mélange.

Sorbet au Calpis
Mélanger tous les ingrédients, mettre dans un Pacojet puis congeler.

Dressage
Disposer la confiture de fraise, la crème et les fraises puis la pâte à filo. Superposer l’opaline et le biscuit, répéter l’opération.
Dresser les fraises, l’agastache et la quenelle de sorbet au Calpis.

Restaurant Asperule Dijon dessert fraise biscuit amandes pistaches sorbet calpis
© Christophe Fouquin
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