Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

La fraise
Biscuit amandes pistaches et sorbet de Calpis

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à filo
Filo 4cm x 20 cm
5g de sucre glace
6g de beurre clarifié

Opaline fraise
245 g de fondant
250 g de glucose
50 g de purée de fraise

Biscuit amandes et pistaches
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amandes
150 g d’œuf
18 g de farine
90 g de blancs d’œufs
10 g de sucre semoule
90 g de beurre fondu
Amandes torréfiées concassées
Pistaches hachées

Crème au lait concentré
120 g de crème pâtissière
180 g de crème fouettée
2,5 g de gélatine
30 g de lait concentré

Confiture de fraises
400 g de fraises
120 g de sucre semoule
10 g de jus de citron

Sorbet au Calpis
300 g de Calpis
300 g d’eau
6 g de jus de citron

Préparation

Pâte à filo
Détailler les feuilles de pâte à filo en 4 rectangles. Beurrer la première pâte, saupoudrer de sucre glace et superposer une 2ème pâte. Préparer la même pâte en 2 fois. Les enrouler autour de tubes en inox et les cuire au four 7 min. à 170 °C.

Opaline fraise
Mettre le tout dans une casserole et faire cuire jusqu’à 140 °C. Débarrasser et faite refroidir puis mixer. Saupoudrer sur un silpat puis passer au four 3 min. à 170 °C.

Biscuit amandes et pistaches
Blanchir le sucre glace, la poudre d’amandes et les œufs. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement les 2 appareils puis ajouter la farine et le beurre. Etaler sur une plaque puis parsemer d’amandes et de pistaches. Cuire au four 13 min. à 180 °C.

Crème au lait concentré
Faire fondre la gélatine avec 1/3 de crème pâtissière au micro-onde. Mélanger le reste de la crème pâtissière avec le lait concentré. Ajouter le mélange à la crème fouettée.

Confiture de fraises
Mélanger les fraises, le sucre et le jus de citron. Filmer et laisser reposer. Le lendemain, faire cuire le mélange.

Sorbet au Calpis
Mélanger tous les ingrédients, mettre dans un Pacojet puis congeler.

Dressage
Disposer la confiture de fraise, la crème et les fraises puis la pâte à filo. Superposer l’opaline et le biscuit, répéter l’opération.
Dresser les fraises, l’agastache et la quenelle de sorbet au Calpis.