Alexandre Mazzia, l’alchimiste

L’épure de la salle où le béton brut, le bois blond des tables et le noir dominent, jusqu’en
cuisine, est l’arbre qui cache la forêt. Sur la serviette immaculée, votre carte d’embarquement. First class ou En Premium, à n’en pas douter. Le voyage va commencer. L’univers singulier d’Alexandre Mazzia se dévoile aux convives par touches délicates, comme pour apprivoiser, en plusieurs séquences, ritualisées, à la découverte de textures et de saveurs inédites. Devant les délicates coques de topinambour, pulpe de patate douce, réglisse et poutargue, tels des bijoux posés sur un cône de bois précieux, les regards s’interrogent. Sur un lit de mousse, les crousti-galanga, boeuf wagyu maturé et campari précèderont la crevette grise et katsuobushi de bonite. « Et vous terminerez sur le liège, avec parmesan, pistache et grenade », annonce Romain alternant avec Clarisse un service zélé. Les yeux s’écarquillent, les bouches s’étonnent, s’exclament, toutes en retenue. Pas de menu, ici. Mais une succession de surprises, orientées sur la mer et le végétal. Le fumé, le torréfié, l’herbacé, l’épicé, le piment : tous les traceurs de la cuisine d’Alexandre Mazzia s’affirment au fi l des séquences. Dans leur tiède berceau de lait fumé, les noisettes torréfiées croquent, les oeufs de truite et de saumon sauvage marinés au saké éclatent et coulent délicatement dans la gorge. Du miel ! Douceur fleurie de la biscotte végétale, jardin extraordinaire au fondant iodé. Et puis c’est la claque. La première claque culinaire. Là, sur la pierre lisse d’un galet gris, la bouchée anguille fumée chocolat noir. Indescriptible. Insensé. Du jamais vu, du jamais goûté, du jamais ressenti. L’alliage est détonnant, subtil et délicieux.

Accepter que l’émotion vous submerge

Ces associations jusqu’alors inconnues sont magnifiées par leur mise en scène. Les supports, très organiques, sont une ode à la nature. Bois, pierre, nacre ou corne, algues, végétaux. Les bols, dômes et autres coupes, souvent signés par la céramiste Ema Pradère, subliment le produit, apportent cette profondeur et cette réverbération chères à l’oeil d’esthète du chef. Tout est pensé pour vous emporter, ailleurs, loin, longtemps. « On dirait le sud, le temps dure longtemps », chante Nino Ferrer. À la table d’Alexandre, on perd la notion du temps. Les sens sont en alerte, à l’écoute. L’envie impérieuse d’échanger vos sensations vous prend, de partager le souvenir qu’appellent une saveur, une couleur. Celle, irrépressible de comprendre l’incompréhensible. Chez AM, il faut rendre les armes, lâcher prise, accepter que l’émotion vous submerge, s’abandonner aux seuls plaisirs des yeux et du goût. Il y a quelque chose d’un colinmaillard gastronomique : accepter de se perdre pour mieux se retrouver. La sophistication des plats proposés résulte moins du type de produits que d’associations surprenantes, de cuissons, séchages ou marinades insoupçonnées, de finitions d’une infinie délicatesse des plats. Alexandre Mazzia travaille indifféremment la semoule ou la langouste, pour faire de chaque matière quelque chose de surprenant, de doux, d’incroyable. Avec sa langoustine en juxtaposition de cuisson, carottes fanes, gingembre, il donne ses lettres de noblesse au manioc, produit africain « de peu », avec cette raviole marinée qui la couvre. Les couleurs explosent dans l’assiette quand, saupoudrée de fleurs, cuites à l’eau de mer puis séchées, le serveur dessine tout autour une spirale d’un lait de poule jaune vif. Le tableau est saisissant. Il se passe là, un milliard de choses en bouche.