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Noix de veau de Corrèze rôtie au beurre de Bresse
mousseline & carotte de terre au condiment pain d'épices

Ingrédients
Pour 10 personnes

10 pavés de noix de veau (190g)
Sel et poivre, 120 g de beurre
1 gousse d’ail en chemise
1 brin de thym
5 carottes de terre
10 mini carottes jaunes
Huiles d’olive et de noisette
1 Pomme Granny et ciboulette
Jus de veau, Pousses de Poirée
Mousseline de carotte
10 carottes
10 g de gingembre
4 gousses d’ail en chemise
200 g de crème liquide
200 g de lait
Pain d’épices
120 g d’eau, 55 g de sucre
120 g de miel, 120 g de farine
5 g de bicarbonate, 2 g de sel
Zestes de 5 citron et 5 orange
75 g beurre fondu
10 g épices à pain d’épices
Poudre de citron et orange
8 oranges et 8 citrons
1 l d’eau
250 g de sucre

Préparation

Saler et poivrer les noix de veau puis les saisir dans un beurre mousseux. Ajouter l’ail et le thym et cuire 4 min de chaque coté.

Mousseline de carotte

Éplucher et tailler en mirepoix les carottes. Cuire avec tous les éléments. Égoutter les carottes au bout de 15 min, en conservant le jus de cuisson chaud et mixer.

Carottes étuvées

Éplucher et couper les carottes de terre en 2 sur la longueur puis les recouper à la moitié. Retirer le bois des carottes. Éplucher les minis carottes jaunes et les cuire à couvert dans une sauteuse avec l’huile d’olive et sel.

Pain d’épices

Faire bouillir l’eau, le sucre et le miel. Mélanger tous les autres éléments et verser le liquide encore tiède. Ajouter le beurre et mélanger afin d’avoir une pâte homogène. Mettre dans un moule et cuire 40 min à 170°C. Réduire une partie en chapelure.

Poudre de citron et orange

Prélever les zeste des oranges et citron et les blanchir 1 fois séparément. Confire 1 h dans le sirop puis déposer sur du papier sulfurisé. Faire séché une nuit au four à 60°C. Mixer chacun afin d’obtenir une poudre.

Condiment pain d’épices

Réaliser une brunoise de pomme Granny. Ajouter la ciboulette ciselée, la poudre d’orange et citron, la chapelure de pain d’épices, l’huile de noisette, puis mélanger.

 

DRESSAGE

Couper la noix de veau en 6 morceaux et dresser sur une assiette. Ajouter une belle cuillère de Mousseline, quelques carottes étuvées, le condiment pain d’épices, du jus de veau et des pousses de poirée pour la décoration.

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