Noix de veau de Corrèze rôtie au beurre de Bresse
Ingrédients
- 10 pavés de noix de veau (190g)
- Sel et poivre
- 120 g de beurre
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 brin de thym
- 5 carottes de terre
- 10 mini carottes jaunes
- Huiles d’olive et de noisette
- 1 Pomme Granny et ciboulette
- Jus de veau, Pousses de Poirée
Mousseline de carotte
- 10 carottes
- 10 g de gingembre
- 4 gousses d’ail en chemise
- 200 g de crème liquide
- 200 g de lait
Pain d’épices
- 120 g d’eau
- 55 g de sucre
- 120 g de miel
- 120 g de farine
- 5 g de bicarbonate
- 2 g de sel
- Zestes de 5 citrons et 5 oranges
- 75 g beurre fondu
- 10 g épices à pain d’épices
Poudre de citron et orange
- 8 oranges et 8 citrons
- 1 l d’eau
- 250 g de sucre
Préparation
Saler et poivrer les noix de veau puis les saisir dans un beurre mousseux. Ajouter l’ail et le thym et cuire 4 min de chaque coté.
Mousseline de carotte
Éplucher et tailler en mirepoix les carottes. Cuire avec tous les éléments. Égoutter les carottes au bout de 15 min, en conservant le jus de cuisson chaud et mixer.
Carottes étuvées
Éplucher et couper les carottes de terre en 2 sur la longueur puis les recouper à la moitié. Retirer le bois des carottes. Éplucher les minis carottes jaunes et les cuire à couvert dans une sauteuse avec l’huile d’olive et sel.
Pain d’épices
Faire bouillir l’eau, le sucre et le miel. Mélanger tous les autres éléments et verser le liquide encore tiède. Ajouter le beurre et mélanger afin d’avoir une pâte homogène. Mettre dans un moule et cuire 40 min à 170°C. Réduire une partie en chapelure.
Poudre de citron et orange
Prélever les zeste des oranges et citron et les blanchir 1 fois séparément. Confire 1 h dans le sirop puis déposer sur du papier sulfurisé. Faire sécher une nuit au four à 60°C. Mixer chacun afin d’obtenir une poudre.
Condiment pain d’épices
Réaliser une brunoise de pomme Granny. Ajouter la ciboulette ciselée, la poudre d’orange et citron, la chapelure de pain d’épices, l’huile de noisette, puis mélanger.
Dressage
Couper la noix de veau en 6 morceaux et dresser sur une assiette. Ajouter une belle cuillère de mousseline, quelques carottes étuvées, le condiment pain d’épices, du jus de veau et des pousses de poirée pour la décoration.
