Ingrédients
- 2 pigeons de 500 g de Mr Sanchez, éleveur à Chevigny-Les-Valiere
- 250 g de carottes fanes de Mr Arnaud Martin, maraicher à Longvic
- 200 g de cerfeuil tubéreux
- 50 g d’échalotes
- 20 cl de vin rouge
- 10 g de beurre
- PM sel et poivre
- Huile d’olive
- 20 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Pigeon de Corton rôti
Habiller, vider et assaisonner les pigeons, les mettre dans une plaque à rôtir avec les échalotes et 50 g de carottes, du beurre et de l’huile d’olive. Préchauffer le four à 180 °C, puis les mettre 10 à 15 minutes, suivant la cuisson souhaitée. Une fois cuit, débarrasser les pigeons dans un autre plat pour les laisser reposer 10 minutes.
Lever les suprêmes et les cuisses et les mettre de côté.
Jus de pigeon
A feu vif, colorer les carcasses, les carottes et les échalotes, puis dégraisser, mouiller au vin rouge, flamber et ajouter le fond blanc de volaille. Laisser cuire 10 minutes puis enlever les carcasses de pigeons. Mixer le jus avec les carottes et les échalotes pour donner de la liaison au jus. Mettre de côté.
Légumes
Laver les légumes et éplucher les carottes. Tailler juste le bout du cerfeuil tubéreux. Les mettre dans une plaque avec du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du fond blanc de volaille. Couvrir la plaque d’aluminium, mettre au four à 180 °C environ 30 minutes. Tailler les carottes en tronçons de 5 cm puis les retailler en diagonal, les cuire à l’anglaise.
Dressage
Chauffer les légumes dans un sautoir avec un peu d’eau et une noisette de beurre. Réchauffer 2 minutes les pigeons au four. Disposer les légumes sur la gauche de l’assiette en intercalant les carottes et les cerfeuils tubéreux. A droite mettre le pigeon de Corton rôti, déposer une aile et une cuisse et verser le jus dessus.
L'astuce du chef
Pendant la cuisson du pigeon, arrosez-le régulièrement avec son jus pour avoir une peau croustillante.