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Crevettes

Ingrédients
Pour 6 personnes

300 g de crevettes
Garniture aromatique
6 choux raves
2 kg de livèche
1 racine de raifort
100 g d’algues
100 g de caviar
Cognac
Vin blanc
Oxalis
Citron vert
Feuilles de gélatine
Bicarbonate
Gelée végétale
Crème

Préparation

Crevettes
Décortiquer les crevettes vivantes et réserver les têtes. Poêler la moitié des crevettes. Tailler en grosse brunoise les crevettes cuites et crues. Ajouter l’oxalis, le jus de citron vert et les zestes.

Gelée de têtes de crevettes
Rôtir les têtes de crevettes au beurre. Ajouter la garniture aromatique.Flamber au Cognac puis mouiller au vin blanc. Réduire au ¾ et passer au chinois étamine. Clarifier le bouillon de têtes. Coller avec une feuille de gélatine au 100 g de consommé.

Disques de livèche
Blanchir les feuilles de livèche avec 1 % de bicarbonate. Refroidir et mixer. Coller à 10 g de gelée végétale au 100 g de chlorophylle. Couler sur une plaque.

Purée de chou rave fermenté et raifort
Cuire le chou à hauteur dans de la crème, avec le raifort râpé. Mixer puis passer à l’étamine et saler.

Disques de chou rave fermenté
Détailler des disques de chou fermenté avec le même emporte-pièce que celui utilisé pour la livèche.

Mélange algue/caviar
Mixer un mesclun d’algues fraîches. Incorporer le caviar à la maryse.