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Blanquette de veau

Ingrédients
Pour 4 personnes

Chips
25 g de riz
25 g tapioca
150 g de lait
Blanquette
500 g de poitrine de veau
1 L de fond de volaille
1 carotte
1 oignon
1 demi poireau
1 branche celeri
Thym
Laurier
2 gousses d’ail
1 g poivre du Sichuan
50 g de soja
200 g de crème fraîche
4 feuilles de gélatine
20 g de miso blanc

Préparation

Chips
Cuire tous les ingrédients ensemble dans une casserole jusqu’à évaporation du liquide. Mixer, étaler entre deux papiers cuisson et faire sécher au four à 70 °C toute une nuit.

Palet de veau
Blanchir la viande, l’égoutter et la mettre avec tous les ingrédients dans un sac sous vide avec 1 litre de fond de volaille, cuire 12 heures à 85 °C au thermo plongeur. Une fois cuite, prélever la viande et l’effilocher. Mélanger avec le veau émietté et mettre dans des moules en forme de palets.

Billes de blanquette
Prélever 1 litre de jus de cuisson, réduire à ½ litre, ajouter 200 g de crème fraîche, 4 feuilles de gélatine et 20 g de miso blanc. Mettre la sauce dans des moules en forme de sphères.

Dressage
Démouler le tout une fois pris. Disposer sur des chips séchées, les palets de veau, les billes de sauce et quelques herbes.