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Joue de bœuf à la bourguignonne

Ingrédients
Pour 8 personnes

  • 1,6 kg de joue de bœuf
  • 4 carottes
  • 3 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 10 L de vin rouge
  • 3 L de fond brun
  • 450 g de poitrine fumé
  • 4 champignons eryngii
  • 4 oignons cébettes
  • 5 pommes de terre ratte
  • 3 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • Farine
  • Sel, poivre

/ Pâte pissaladière

  • 250 g de farine
  • 125 g d’eau
  • 10 g de levure
  • 3 g de sel fi n
  • 3 cl d’huile d’olives

Préparation

JOUE DE BOEUF À LA BOURGUIGNONNE, PISSALADIÈRE DE POMMES DE TERRE RATTES ET DUXELLES DE CHAMPIGNONS

Joue de bœuf
Faire rissoler la viande en ajoutant la garniture au fur et à mesure : les carottes, les oignons et le bouquet. Ensuite singer le tout avec la farine, et mouiller avec le vin rouge. Laisser mijoter jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée (tendre). Décanter la viande, ensuite le fond brun et réduire d’un tiers (lier si besoin), puis passer la sauce à l’étamine.

Pâte à pissaladière 
Incorporer les ingrédients un à un, former une pâte puis l’étaler sur 0,5 cm d’épaisseur puis réserver au frais.

Garniture bourguignonne
Tailler des gros lardons puis les faire rissoler, tailler les champignons eryngii en deux puis les snacker. Cuire les oignons cébette à l’anglaise (eau bouillante salée).

Duxelles de champignons
Réaliser une duxelles de champignons avec les échalotes. Hacher le tout et faire suer dans une casserole. Déglacer au vin blanc. Couper les pommes de terre ratte en tranches de 3 mm d’épaisseur puis blanchir, départ à l’eau froide. Monter la pissaladière en disposant la duxelles de champignons, puis les pommes de terre ratte en écailles, assaisonner puis enfourner à 170 °C pendant 10 minutes.

Dressage
Dresser le tout bien chaud, la viande, la sauce et la garniture. Ajouter quelques copeaux de carottes et accompagner le tout avec la pissaladière de pommes de terre ratte.