Et si les palaces n’étaient plus ces lieux de rendez-vous guindés ? Au restaurant Le George, Simone Zanoni fait tomber la veste et ose décoincer le luxe. Le chef décomplexe en proposant une tranche de vie à l’italienne.

On se laisserait volontiers aller à la détente. Et ce n’est pas parce que les élégants fauteuils en cuir blanc crème sont confortables. Ils le sont tout autant que la décontraction avec laquelle Simone Zanoni raconte son histoire. Cette convivialité est déconcertante, à l’instant même où l’on se rend compte qu’elle est servie dans le décor luxueux du George V. Lustre Baccarat. Consoles signées Lalique. C’est précisément l’expérience qui attend ceux qui oseront s’avancer dans la porte tambour du palace parisien. Zanoni réussit un tour de force, celui de les mettre à l’aise dans un palace, et même s’ils sont chaussés de baskets et ne porte pas de veste. Pour ce natif de la région du Lac de Garde, la recette est italienne, forcément. Arancini safrané, tortelli ricotta, citron et menthe fraîche, ravioli de pintade à la truffe, risotto de calamars. La générosité transalpine se partage et les plats prennent place au milieu de la table. Bien sûr, le service peut s’occuper du dressage de son assiette, sur demande. Déroutant.

C’est le genre d’expérience que tu ne peux pas acheter.
Simone Zanoni
Simone Zanoni
Simone Zanoni
© Jean-Claude Amiel
Simone Zanoni
Simone Zanoni
© Jean-Claude Amiel

Trublion
Chef doublement étoilé au Trianon Palace de Versailles, le cuisinier avait l’envie de revenir à l’essentiel de la popote italienne. Banco, le Directeur du George V, aussi. “C’est un rendez-vous qui m’a donné envie. Encore plus que le projet, c’était la vision que José Silva avait de la restauration. On a déjeuné ensemble. Deux jours plus tard, je signais” confie Simone Zanoni. L’Italien est un électron libre qui impose son style et sa personnalité. “Le George est un coin à part, qui fonctionne différemment. On n’est pas formaté et je peux m’exprimer comme je le souhaite. Je n’aurais pas accepté la proposition s’il m’avait dit “ton chef exécutif sera Christian (Christian Le Squer, NDLR). Je ne pouvais pas quitter mon poste pour devenir le chef de quelqu’un d’autre” concède-t-il. Et de préciser “ce n’est pas de travailler dans un palace qui m’intéresse”. Le panache italien n’empêche pas la rigueur. Le quarantenaire a composé sous les dorures d’un hôtel quatre étoiles dans la ville royale. Surtout, il est familier d’un niveau gastronomique reconnu. Sous-chef à 25 ans du porte-étendard londonien de Gordon Ramsay, Zanoni en a confirmé les triples macarons en tant que chef, avant de rejoindre Versailles.

Salle de restaurant
Salle de restaurant
© Grégoire Gardette

Plus qu’un repas à l’italienne, le Lombard offre son naturel. Il n’hésite pas à montrer le chemin jusqu’à la cuisine pour partager un moment improvisé. Une coupe de Franciacorta, le champagne italien, par exemple. Simone vadrouille en salle et engage une bise à ceux qui le voudront bien. “C’est le genre d’expérience que tu ne peux pas acheter. Mon bonheur doit se lire sur le visage de mon client. Tant que j’arrive à donner du sourire, c’est que j’ai réussi mon travail” résume le cuisinier originaire de la petite ville de Salò. “Le succès d’un restaurant ne se passe pas que dans l’assiette” prévient-il.

En toute simplicité, et en moins de six mois, le chef Zanoni a décroché la première étoile du George. Quant à féliciter la décontraction d’une deuxième récompense, Simone Zanoni n’en a pas l’objectif. “Quand tu passes ce cap, l’attente du client est complètement différente. Je ne veux pas qu’il se demande si le George mérite cette distinction”.

Tranche de vie à l’italienne
Simone Zanoni est un électron libre qui impose son style et sa personnalité. "Le George est un coin à part, qui fonctionne différemment. On n’est pas formaté et je peux m’exprimer comme je le souhaite."