Agneau du Charolais, petits-pois & jus réduit à la menthe du jardin
Ingrédients
Agneau
- 1 selle d’agneau,
- 6 cl d’huile d’olive,
- 80 g de beurre,
- 2 gousses d’ails,
- 1 branche de thym frais
Mousseline de petit-pois
- 250 g de petit-pois,
- 40 g de beurre,
- 30 g de crème liquide,
- 1 L de bouillon de volaille
Jus d’agneau
- 600 g de collier d’agneau,
- 1 dl d’huile de pépin raisins,
- 30 g de beurre,
- 30 g de carottes,
- 30 g d’oignons ciselés,
- 1 gousses d’ail,
- 30 g de poireaux,
- 20 g de céleri branche,
- 1 feuilles de laurier,
- 1/4 L de fond d’agneau
Garniture
- 150 g de petits pois,
- 20 g de beurre,
- Menthe fraîche
Huile de menthe fraîche
- 80 g de feuilles de menthe,
- 250 g d’huile de pépins de raisins
Préparation
Huile de menthe
Équeuter la menthe. La blanchir quelques secondes. égoutter puis mixer avec l’huile. Chauffer l’huile de menthe à 65 °C. La refroidir rapidement. Reproduire l’opération 3 fois et réserver en pipette.
Agneau
Désosser la selle d’agneau. La quadriller légèrement. Colorer les carrés et les selles avec l’huile, le beurre, les gousses d’ail et le thym frais. Cuire au four sec à 80 °C (52 °C à cœur). Réserver les viandes sur une grille et les recolorer au dernier moment. Dans la même cocotte, colorer le collier d’agneau prélablement coupés en dés. Ajouter la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc. Réduire puis mouiller au fond d’agneau. Réduire à nouveau. Monter au beurre et à l’huile de menthe. Cuire 1 heure, filtrer, réduire à consistance et ajouter au dernier moment le jus réduit et de l’huile de menthe pour aromatiser.
Mousseline de petit-pois
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les petits pois et les cuire 8 à 10 minutes. Les égoutter et conserver le bouillon de cuisson. Mixer finement les petits pois avec le beurre et la crème liquide. Ajouter progressivement le bouillon réservé afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse. Passer la préparation au tamis fin pour obtenir une mousseline parfaitement homogène. Rectifier l’assaisonnement.
Garniture de petit-pois
Blanchir les petits pois frais et les écosser puis réserver. Faire revenir avec le beurre et la menthe ciselée.
