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Taboulé

Ingrédients
Pour 4 personnes

Chips de semoule
50 g de semoule
150 g de fond blanc
Poivron
1 poivron rouge
40 g d’oignon
2 g d’agar agar (pour 200 g de purée)
Courgettes
1 courgette
20 g d’oignon nouveau
2 g d’agar agar (pour 200 g de purée)
Tomates
2 tomates
1 gousse d’ail
2 g de gingembre
Raisins
15 g de raisins de Corinthe
Vinaigre de riz
Huile d’olive
Menthe fraîche

Préparation

Chips de semoule
Cuire dans un fond blanc, la semoule et la sur-cuire. Egoutter et étaler sur une feuille de papier sulfurisé puis sécher au four sec à 70 °C pendant 8 h. Frire des copeaux de semoule séchée à 180 °C pour obtenir des chips.

Poivron
Suer l’oignon à l’huile d’olive et ajouter le poivron épluché et émincé. Suer de nouveau, déglacer au soja et au vin blanc, cuire. Mixer, passer au chinois. Pour 200 g de purée, ajouter
2 g d’agar agar.

Courgette
Suer l’oignon à l’huile d’olive, couper la courgette en dés et ajouter une branche de thym, suer l’ensemble et cuire avec 2 cuillères de vin blanc. Mixer et passer au chinois. Pour 200 g de purée, ajouter 2 g d’agar agar.

Tomate
Faire suer la gousse d’ail écrasée et le gingembre râpé à l’huile d’olive, ajouter les tomates légèrement concassées : cuire dans son jus et ajouter au dernier moment du soja.
Mixer et passer au chinois. Pour 200 g de purée : ajouter 2 g d’agar agar.

Raisins
Faire tremper 15 g de raisins de Corinthe dans du vinaigre de riz et de l’huile d’olive 24 h.

Dressage
Disposer des points de garniture sur les chips, ajouter les raisins de Corinthe marinés et quelques feuilles de menthe fraiche.