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L’andouillette lyonnaise
Publié le 14 décembre 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #18
Pour 4 personnes

Ingrédients

Mousse d’andouillette

  • 150 g de crème
  • 20 g de moutarde à l’ancienne
  • 150 g d’andouillette
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50 g d’échalotes
  • 50 g d’estragon

Meringue

  • 150 g de sucre
  • 120 g de blanc d’œuf
  • 5 g de graines de moutarde
  • 2 g de ciboulette

Garniture

  • 4 pommes de terre
  • 250 g de fond de volaille
  • 1 gousse d’ail
  • Thym
  • Laurier
  • Feuilles de moutarde
  • Estragon
  • Cerfeuil
  • Persil
  • Plat

Préparation

Mousse d’andouillette

Émincer les andouillettes. Faire suer les échalotes et y ajouter les andouillettes émincées (jusqu’à obtention d’une légère coloration). Ajouter la moutarde à l’ancienne, l’estragon haché et la crème préalablement mélangée avec les feuilles de gélatine. Mouler l’appareil dans des demi-sphères.

Meringue

Monter les blancs d’œufs avec le sucre, mettre dans une poche. Faire des flocons et des grandes tiges. Disposer dessus les graines de moutarde et la ciboulette ciselée. Faire sécher au four à 50 °C pendant 5 heures.

Garniture

Couper les pommes de terre en tranches d’une épaisseur de 1 cm. Mettre dans une petite casserole avec le fond de volaille, une branche de thym, une feuille de laurier, la gousse d’ail écrasée. Puis recouvrir la casserole d’un papier sulfurisé jusqu’à évaporation du liquide.

Dressage

Emporte-piècer les pommes de terre de la taille de la mousse d’andouillette. Mettre les pousses de salade (feuilles de moutarde, estragon, cerfeuil, persil plat) au-dessus de la mousse. Terminer par les meringues

L'andouillette lyonnaise
© ARNAUD DAUPHIN
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