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L’andouillette lyonnaise

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse d’andouillette
150 g de crème
20 g de moutarde à l’ancienne
150 g d’andouillette
2 feuilles de gélatine
50 g d’échalotes
50 g d’estragon
Meringue
150 g de sucre
120 g de blanc d’œuf
5 g de graines de moutarde
2 g de ciboulette
Garniture
4 pommes de terre
250 g de fond de volaille
1 gousse d’ail
Thym
Laurier
Feuilles de moutarde
Estragon
Cerfeuil
Persil
Plat

Préparation

MOUSSE D’ANDOUILLETTE
Émincer les andouillettes. Faire suer les échalotes et y ajouter les andouillettes émincées (jusqu’à obtention d’une légère coloration). Ajouter la moutarde à l’ancienne, l’estragon haché et la crème préalablement mélangée avec les feuilles de gélatine. Mouler l’appareil dans des demi-sphères.

MERINGUE
Monter les blancs d’œufs avec le sucre, mettre dans une poche. Faire des flocons et des grandes tiges. Disposer dessus les graines de moutarde et la ciboulette ciselée. Faire sécher au four à 50 °C pendant 5 heures.

GARNITURE
Couper les pommes de terre en tranches d’une épaisseur de 1 cm. Mettre dans une petite casserole avec le fond de volaille, une branche de thym, une feuille de laurier, la gousse d’ail écrasée. Puis recouvrir la casserole d’un papier sulfurisé jusqu’à évaporation du liquide.

DRESSAGE
Emporte-piècer les pommes de terre de la taille de la mousse d’andouillette. Mettre les pousses de salade (feuilles de moutarde, estragon, cerfeuil, persil plat) au-dessus de la mousse. Terminer par les meringues