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Bœuf maturé gaufre de pommes de terre, jus aux truffes de Bourgogne
Publié le 29 septembre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #31
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Bœuf charolais Label Rouge non paré environ 800 g

Appareil à gaufre

  • 200 g de pommes de terre Charlotte
  • 20 g de farine ou fécule
  • 1 œuf entier
  • 20 g de beurre noisette
  • 3 g levure chimique
  • 1 dl de jus de veau
  • 1 truffe de Bourgogne ou 30 g de pelures
  • de truffe
  • 2 cl d’huile de pépins de raisin
  • Mélange de pousses et herbes de saison
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Préparation

Préparation du bœuf maturé gaufre de pommes de terre et jus aux truffes de Bourgogne

LE BOEUF MATURÉ CHAROLAIS LABEL ROUGE, GAUFRE DE POMMES DE TERRE BIO, JUS AUX TRUFFES DE BOURGOGNE, QUELQUES POUSSES À L’HUILE D’HERBES

Appareil à gaufre
Eplucher et tailler les pommes de terre et les cuire à couvert à l’eau 15 minutes. Egoutter, dessécher et réduire en purée. Ajouter la farine, l’œuf, le beurre noisette et la levure chimique. Bien remuer le tout et laisser reposer 15 minutes. Beurrer le gaufrier bien chaud, étaler l’appareil dans le gaufrier et cuire 3 minutes environ.

préparer le jus de truffe
Hacher les parures de truffe et les ajouter dans le jus de veau avec quelques gouttes de Porto, finir en incorporant une noix de beurre.

L’huile d’herbes
Dans un bol mixeur, incorporer quelques herbes et de l’huile et préparer votre mélange d’herbes.

Bœuf
Tailler la pièce de charolais en 4 tranches épaisses et assaisonner. Cuire sur une plaque de fonte, plancha ou poêle à feu très vif sans matière grasse, ni beurre, ni huile.

Dressage
Dresser le bœuf sur assiette chaude ainsi que la gaufre, agrémenter de quelques pousses et de l’huile d’herbes. Servir de jus de truffes à part.

Boeuf maturé
© Arnaud Dauphin

L'astuce du chef

Demandez le jus de veau à votre restaurateur préféré. L’idéal est de pouvoir en fabriquer soi-même avec des parures de veau et de le congeler en petite quantité et à utiliser en cas de besoin.

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