Bar de ligne cuit
Ingrédients
/ Bar de ligne
4 pavés de bar de ligne de
70 g pièce sans la peau
Sel et poivre du moulin
3 cl d’huile d’olive
/ Écailles croustillantes
Écailles de bar
/ Topinambours confits au foin
4 topinambours
50 g de foin
4 dl de beurre clarifié
Sel et poivre du moulin
/ Purée de topinambour
200 g de topinambour
30 g d’oignons blancs émincés
20 g de beurre
Eau de source
Sel et poivre du moulin
/ Clémentines
2 clémentines
80 g de vin rouge
80 g de vinaigre d’alcool
30 g de sucre
Gingembre émincé
Epices : Cardamome verte
Coriandre
Poivre de Sichuan
Graines de fenouil
/ Sabayon oursin
35 g de réduction béarnaise
90 g œufs
60 g de jaunes d’œufs
60 g de langues d’oursin
4 g de sel
140 g de beurre clarifié
/ Décoration
Poudre de topinambour
Pétales de topinambour blanchi
Huile de persil
Mourron des oiseaux
Préparation
BAR DE LIGNE CUIT LENTEMENT, TOPINAMBOUR CONFIT AU FOIN, SABAYON A L’OURSIN
Bar de ligne cuit
Assaisonner et les cuire dans un four à 65 °C en mixte et 42 °C à cœur.
Ecailles croustillantes
Dégorger les écailles de bar et bien les sécher. Frire dans du beurre clarifié avec quelques Gousses d’ail. Égoutter et assaisonner.
Topinambours confits au foin
Éplucher et colorer les topinambours au barbecue et les déposer dans un sautoir avec le beurre clarifié et le foin. Assaisonner et cuire doucement environ 25 mn. Débarrasser et tailler les topinambours en 4 et réserver au chaud.
Purée de topinambours
Éplucher et émincer les topinambours. Faire suer l’oignon et les topinambours dans un sautoir avec le beurre, assaisonner, mouiller légèrement à l’eau et cuire 20 mn à couvert. Une fois cuit, égoutter si nécessaire et mixer pour avoir une consistance lisse, vérifier la consistance.
Clémentines
Lever les suprêmes des clémentines, faire bouillir le vin rouge, le vinaigre et le sucre, ajouter la bourse d’épices et verser sur les suprêmes de clémentines, mariner 30 mn.
Sabayon oursin
Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule, chinoiser et verser dans un siphon. Gazer avec 2 cartouches et chauffer dans un bain-marie à 60 °C secouer et servir en saucière.
Dressage
Saupoudrer le fond d’une assiette avec la poudre de topinambour, déposer les quartiers de topinambours, des points de purée de topinambour, des morceaux de clémentines et les pétales de topinambour. Déposer le morceau de bar et saupoudrer avec les écailles de bar et le mouron des oiseaux, servir le sabayon à part.
