Escargots gros gris et poulpe confit
Ingrédients
/ Escargots
48 escargots
/ Beurre d’escargots
2 g d’ail
20 g de persil
75 g de beurre
1 g de sel
/ Pétales d’oignon
16 oignons grelots
Sel et poivre
/ Potagère
100 g de poireaux émincés fins
10 g de cerfeuil concassé
35 g d’oignons blancs ciselés
10 g de persil plat concassés
20 g de pousses d’épinards
/ Poulpe confit
1 tentacule de poulpe frais
200 g de gros sel
4 dl d’huile d’olive
Vinaigre de vin rouge
1 càs de jus de veau réduit
/ Salade mélangée
25 g salade frisée fine cote
10 g de mizuna
50 g de moutarde métisse
Vinaigrette de noix
Sel fin
/ Mayonnaise chaude safran
A : 50 g de jaunes d’oeuf
10 g de moutarde
2 g de sel
2,5 g de Xérès
90 g d’huile de pépin de raisin
40 g d’huile d’olive
5 g d’ail râpé
B : 75 g de pulpe de PDT cuite
35 g de crème liquide
35 g de lait entier
2 g de pistils de safran
/ Soupe de roche
400 g de poisson
60 g d’échalotes en mirepoix
2 gousses d’ail
70 g de vin blanc
30 g de Noilly Prat
2 tomates grappes coupées en 8
1,5 càs de concentré de tomate
600 g de fumet de poisson
Thym
/ Pomme de terre rattes
200 g de pommes de terre rattes
30 g de graisse d’oie
4 g de sel fin
1 gousse d’ail
Thym et laurier
Préparation
ESCARGOTS GROS GRIS ET POULPE CONFIT PÉTALES D’OIGNONS FARCIS D’UNE POTAGÈRE D’HERBES, SOUPE DE ROCHE, MAYONNAISE CHAUDE AUX PARFUMS DE SAFRAN
Escargots
Cuire les escargots au court bouillon. Réchauffer les escargots dans un sautoir avec le beurre d’escargots
Pétales d’oignons
Eplucher et récupérer 64 pétales d’oignons et les cuire à l’anglaise. Les égoutter et les caraméliser au chalumeau et les farcir avec la potagère.
Potagère
Faire suer le poireau émincé avec 3 cl d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les herbes et les épinards. Cuire 2 min et débarrasser.
Potagère
Taper le poulpe à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Frotter la tentacule avec du gros sel. Rincer à l’eau froide. Blanchir à l’eau salée vinaigrée bouillante pendant 35 s. Congeler puis décongeler, assaisonner puis mettre la tentacule dans une casserole avec de l’huile d’olive, et confi re à 80 °C pendant 3h. Tailler en rondelles, colorer à la poêle, déglacer au vinaigre de Xérès et ajouter 1 cuillère de jus de veau, réserver.
Mayonnaise chaude safran
A : Mélanger les ingrédients dans un récipient.
B : Mélanger et faire bouillir les ingrédients.
Laisser infuser 2h. Incorporer avec le premier mélange, passer au chinois et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de CO2. Maintenir au bain marie à 50 °C.
Soupe de roche
Vider et enlever les yeux et les ouïes de poissons, rincer et éponger. Fariner les morceaux de poissons et les colorer à l’huile d’olive dans un rondeau. Ajouter les échalotes, l’ail et poursuivre la coloration, ajouter le concentré de tomates et les tomates, laisser cuire 5 min, déglacer au vin blanc et au Noilly et réduire à sec. Mouiller au fumet de poisson, ajouter le safran et laisser cuire doucement pendant 1 h. Mixer et passer au chinois étamine, laisser réduire d’1/3 et rectifier l’assaisonnement.
Pomme de terre rattes grillées
Éplucher les pommes rattes, les mettre sous vide avec les autres ingrédients et cuire sous vide à 100 °C pendant 30 min. Laisser refroidir et tailler en deux puis les griller sur une face et réserver.
Dressage
Faire un cercle de poudre de persil au fond de l’assiette. Disposer 3 demi pommes rattes grillées et 4 oignons farcis. Disposer les escargots chauffés avec le beurre et ajouter 5 morceaux de poulpe. Disposer au centre la mayonnaise chaude. Disposer ensuite les disques de pain et la salade. Servir à part en saucière la soupe de roche bien chaude.
