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Publié le 05 avril 2023
Arts et Gastronomie Bourgogne #64
Pour 4 personnes

Ingrédients

Côte de cochon

  • 400 g de côte de cochon
  • Beurre
  • Huile de pépins de raisins
  • Ail
  • Thym
  • Laurier
  • Sel
  • Poivre

Jus de cochon

  • Parures de cochon
  • Beurre
  • Oignon
  • Céleri branche
  • Thym
  • Ail
  • Laurier

Garniture

  • 3 carottes fanes / personnes
  • 2 panais
  • Thym . Ail . Laurier
  • 1 botte d’oignons cébettes
  • Sel
  • Poivre

Préparation

CÔTE DE COCHON

Faire rôtir la côte sur toutes les faces avec le beurre, l’huile de pépin de raisins, le thym, le laurier, le sel, le poivre et l’ail. Mettre sous vide. Cuire à basse température à 54 °C à cœur.

JUS DE COCHON

Faire revenir les parures de cochon dans du beurre avec l’oignon, le céleri branche, le thym, l’ail et le laurier. Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 1h30. Passer le jus et le réduire de moitié. Monter au beurre.

GARNITURE

3 carottes fanes par personne cuites dans l’eau salée.

Éplucher les panais, les couper en 4 et les rôtir au four avec du thym, l’ail, le laurier, le sel et le poivre. 1 botte d’oignons cébettes rôtie au four.

Côte de cochon
© Christophe Fouquin

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