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Gigot d’agneau de la ferme de Clavisy caviar d’aubergines aux poivrons
Publié le 06 octobre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #29
Pour 10 personnes

Ingrédients

Préparation

Préparation de Gigot d’agneau de la ferme de Clavisy caviar d’aubergines aux poivrons 

Gigot d’agneau
Prendre un gigot d’agneau raccourci (sans la souris) et le couper en 10 morceaux. Faire revenir les morceaux dans de l’huile d’olive et une fois bien colorés y ajouter les oignons et les carottes émincés, le romarin et assaisonner.

Cuisson 
Cuire au four à 180°C pendant 20minutes. Réserver les petits rôtis au chaud.Dégraisser la garniture, déglacer avec le vin blanc, ½ jus de citron, faire réduire et passer au chinois, ajouter une noix de beurre.

Caviar d’aubergines
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair, ajouter un fi let d’huile d’olive puis mettre au four à 180°C pendant 45 minutes.

Poivrons 
Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur, les éplucher avec un économe, couper en julienne et cuire à l’étuver avec de l’huile d’olive pendant 15 minutes, sel fi n et poivre blanc moulu. A l’aide d’une cuillère récupérer la chair des aubergines, la mixer, incorporer la julienne de poivrons et rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Dresser sur plat ou assiette

Gigot d'agneau
© Arnaud Dauphin
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