Vitello Ferato

Féra fumée

Lever les filets des féras et retirer les arêtes. Les placer dans un plat et recouvrir de gros sel. Laisser 3 h dans le sel (300 à 400 g) et 2 h (150 à 250 g). Rincer les filets sous une eau froide. Sécher 24 h au frigo sur un torchon, puis fumer 2 h au bois de hêtre. Une fois fumés, saupoudrer de piment d’Espelette et les laisser reposer une nuit au frigo.

Caviar d’aubergine

Tailler en deux les aubergines et quadriller la chair. Assaisonner de sel et d’huile. Cuire 25 min au four à 220°C, puis 25 min à 180°C. Ciseler 2 oignons et hacher 3 gousses d’ail. Une fois les aubergines cuites, gratter la chair. En casserole, faire suer les oignons et l’ail à l’huile d’olive. Ajouter la chair d’aubergine et cuire 40 min. Mixer et réserver au frais.

Cuisson du Veau

Assaisonner le veau sur chaque face et colorer 5 min à l’huile d’olive dans une poêle chaude. Laisser refroidir puis réaliser des ballotines à l’aide de film alimentaire. Placer dans une casserole d’eau bouillante, couper le feu au bout de 2 min et cuire 45 min. Refroidir dans une eau glacée. Laisser reposer 2 h au frais. Retirer le film et tailler de fines tranches.

Sauce Vitello

Réaliser une mayonnaise à l’aide des ingrédients. Dans une eau frémissante, pocher 2 min la moitié d’un filet de féra fumé puis laisser refroidir au frigo. Réaliser un jus de volaille réduit d’environ 45 g. Mixer dans un blender les câpres, le filet de féra et le jus de volaille froid. Une fois homogène, ajouter la mayonnaise et mixer 10 sec. Débarrasser et laisser refroidir 2 h, puis mettre la sauce en poche à douille.

Dressage

Avec la féra fumée restante, tailler de fines tranches façon sashimi. Disposer au fond d’une assiette le caviar d’aubergines. Autour, placer des tranches de veau en chiffonnade et des tranches de féra fumée. Faire des points de sauce avec la poche à douille. Décorer avec des chips de pommes de terre et feuilles aromatiques.