© Caroline Faccioli
Chapon de Noël rôti aux légumes d’hiver et marrons
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 1 chapon fermier de 3 kg préparé par votre volailler
- 10 cl d’huile de tournesol
- 100 g de beurre doux
- 1 tête d’ail coupée en deux dans le sens de la largeur
La farce
- 50 g de beurre
- 50 g d’échalotes ciselées
- 1 gousse d’ail hachée finement
- 400 g d’échine de porc hachée
- 100 g de foies de volaille coupés en cubes
- 100 g de jambon cru coupé en dés
- 2 œufs
- 2 cuillerées à soupe de persil frisé haché
- Sel fin
- Poivre blanc du moulin
Les légumes
- 10 carottes fanes épluchées
- 20 navets en quartiers
- 10 quartiers de céleri-rave
- 5 topinambours
- 10 oignons blancs grelots
- 1 brin de thym
- 20 pommes de terre charlotte épluchées
- 30 marrons précuits
Le jus
- 15 cl de vin blanc sec
- 25 cl d’eau
Préparation
Durée : 3 h 20
Préparation de la farce
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux ; ajoutez les échalotes et l’ail que vous laissez colorer légèrement durant 2 à 4 minutes. Débarrassez.
Dans un saladier, mettez l’échine de porc, les foies de volaille, le jambon cru, les échalotes et l’ail cuits, les œufs, le persil. Mélangez, assaisonnez de sel et de poivre, puis mettez au froid.
Cuisson des légumes
Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, plongez les carottes, les navets, le céleri-rave, les topinambours, les oignons blancs et le thym durant 1 minute, puis égouttez-les.
Cuisson du chapon farci
Préchauffez votre four à 160 °C. Assaisonnez de sel et de poivre l’intérieur et l’extérieur du chapon.Remplissez la volaille de farce, puis ficelez-la.
Posez la volaille au milieu d’un plat à rôtir. Arrosez-la d’huile de tournesol. Mettez au four et arrosez toutes les 10 minutes en tournant le chapon au bout de 1 heure 30 de cuisson. Ajoutez les 2 demi-têtes d’ail et le beurre. Quand votre volaille commence à prendre de la coloration, ajoutez tous les légumes, les marrons et les pommes de terre et poursuivez la cuisson au four durant 30 minutes.
Confection du jus de cuisson
Au terme de la cuisson du chapon, retirez le plat du four et vérifiez que votre chapon est cuit en le piquant avec une grande fourchette entre l’aile et la cuisse, soulevez-le avec le croupion vers le bas : s’il n’y a pas de trace de sang, c’est qu’il est cuit. Sortez-le du four et laissez-le reposer 40 à 60 minutes dans un autre plat.
Dégraissez votre plaque de cuisson aux trois quarts ; gardez un peu de graisse de cuisson. Mettez le jus de cuisson à chauffer à feu doux, versez-y le vin blanc, faites-le réduire de moitié, puis ajoutez 25 cl d’eau. Faites réduire légèrement, puis ajoutez une partie de la graisse de cuisson qui a été mise de côté. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Débarrassez dans une saucière.
Dressage
Posez votre chapon dans la plaque de cuisson ainsi que tous les légumes, les marrons et l’ail, et enfournez à 180 °C durant 7 à 8 minutes. Découpez le chapon en morceaux, puis déposez-les dans le plat de cuisson ainsi que la farce.
