Plats
Pigeon de Corton
par Laurent Peugeot
Les recettes d'hiver
L’hiver est la saison des plats chaleureux et généreux qui rassemblent autour de la table. Raclette, gratins, soupes réconfortantes et desserts chocolatés sont au rendez-vous pour réchauffer vos soirées. Découvrez nos recettes hivernales qui mettent en valeur les légumes racines, les agrumes et les fromages fondants, pour des repas riches en saveurs et en convivialité.
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Apéritifs
Escargot de Bourgogne
par Laurent Peugeot
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Poissons
Pain de Saint-Jacques jus de carcasses d’écrevisses et girolles
par Christophe Ledru
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Poissons
Saint-Jacques gâteau d’épinards vapeur, pak-choï rôti
par Sébastien Mortet
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Entrées
Beignets d’escargots, châtaignes et moutarde
par Vincent Chirat
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Entrées
Flan salé à L’Ami du Chambertin, sauce à l’échalote et réduction de limonade nature Elixia
par Julien Girard
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Entrées
Soufflé au comté et moutarde aux noix Edmond Fallot
par Céline Dédinger
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Plats
Poulette de Bresse pochée et rôtie à la truffe mélanosporum, champignons des bois et cazette
par Jordan Billan
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Desserts
Mousse de marron japonais
par Tsuyoshi Arai
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Poissons
Maigre de ligne cuit à la vapeur
par Tsuyoshi Arai
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Desserts
Namelaka biscuit moelleux & praliné noisette
par Dorian Fournier
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Cocktails
Pornstar Martini
par Paul Mathey
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Poissons
Lotte de ligne rôtie et Sauvignon gris « Avant l’aube » 2022
par Aurélien Mérot
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Entrées
Truite fontaine de Beaufort
par Tsuyoshi Arai
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Viandes
Volaille de Bresse Miéral au foin
par Tsuyoshi Arai
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Crustacés
Les écrevisses du lac Léman & la Betterave façon « Choron »
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Poissons
Saint-Pierre confit à l’huile d’olive
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Plats
La croute aux morilles et vin jaune de l’Anversis
par Sonya Magrin
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Desserts
Tartelette agrumes et jasmin du jardin
par Valentin Loison
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Poissons
Sandre de la Saône sudachi & livèche
par Valentin Loison
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Entrées
Betterave civet végétal
par Valentin Loison
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Entrées
Concentration d’échalote
par Valentin Loison
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Fromages
Topinambours
par Valentin Loison
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Entrées
Boulette à la japonaise au céleri-rave
par Tsuyoshi Arai
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Entrées
Cromesquis de pain au fromage
par Loïc Joninon
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Entrées
Poireaux vinaigrette
par Sébastien Myet
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Cocktails
Cassis Basil Smash
par Gabriel Bricard
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Entrées
Carpaccio de tiges de brocoli & mozzarella
par Gonzalo Pineiro
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Entrées
Cappuccino de carotte & chantilly de fanes
par Romuald Sikorski
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Entrées
Velouté de courge d’Ambronay
par Ivan Lavaux
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Plats
Quenelle de brochet du lac Léman, sauce homardine
par Mouss Bouazza
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Plats
Chevreuil et chou
par Cédric Burtin
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Entrées
Prémice d’une bouillabaisse
par Anthony Gerbeau
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Plats
Pigeon à la betterave
par Maxime Lesobre
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Plats
Filet de bœuf maturé 6 semaines façon Rossini
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Plats
La sole de petits bateaux, céleri et truffe
par Antoine Gras
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Desserts
Entremet jasmin, litchi et pamplemousse
par Pierre Chauvet
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Viandes
Lièvre à la royale
par Vincent Chirat
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Cocktails
Espresso Martini
par Paul Mathey
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Desserts
Dessert à la moutarde
par Léa Hudelot
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Viandes
Filets de pigeon snackés
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Viandes
Poularde de Bresse rôtie entière de chez Miéral
par Johan Björklund
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Poissons
Filet de Saint-Pierre façon grenobloise, celtus
par Christophe Ledru
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Poissons
Rouget barbet, curry au pois, blettes
par Chern Gan
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Desserts
Crêpes made in Bourgogne Franche-Comté
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Crustacés
La langoustine carpaccio, sorbet et gel pamplemousse, bille stracciatella et siphon pamplemousse – aloé véra
par Stéphane Buron
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Desserts
Terrine de pommes caramélisées
par Édouard Mignot
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Crustacés
La Saint-Jacques, fleur de maïs, cornet de polenta et jus aux pieds de cochons
par Stéphane Buron
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Poissons
Le bar de ligne, confit aux algues, émulsion iodée et ormeau snacké au beurre d’algues
par Stéphane Buron
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Viandes
Dos de cerf, salsifis et bonbons de choux de Bruxelles au lard, jus cacaoté, infusé aux baies de genévrier
par Jordan Billan
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Entrées
Tartare de bœuf au couteau, frites et salade
par Mickaël Bianci
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Viandes
Le veau, raviole croustillante, crème acidulée, petits pois, asperges et morilles
par Stéphane Buron
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Desserts
Le pamplemousse, fine coque de meringue glacée, pamplemousse rose en salade, peau confite au jus d’agave
par Stéphane Buron
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Poissons
Lotte cuite à l’huile d’olive noire, livèche et clémentine
par John Leon
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Entrées
Pain de Saint-Jacques, jus corsé des bardes au vin jaune, crème de Saint-Jacques
par Maxime Lesobre
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Poissons
Truite de La Maison Charles Murgat aux amandes torréfiées, morilles et crème au vin jaune
par Alban Vehi
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Entrées
Foie gras poêlé, confit de vin rouge et pain d’épices
par Julien Grange
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Viandes
Civet de cerf
par Thomas Collomb
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Crustacés
Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de truffe de Bourgogne
par Keigo Kimura
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Plats
Rigatonis épinards & brousse, coulis de butternut à la vanille et agrumes, beurre émulsionné d’oignons à la truffe
par Ludivine Sain
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Crustacés
Huître en gelée tourbée, tartine d’automne, écume au café et huile d’olive Picholine Oliv&sens
par Christophe Roure
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Desserts
Snickers
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Entrées
Œuf, carbonara truffe
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Poissons
Homard passion agrumes
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Plats
Bœuf, poire, pistache et trévise
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Apéritifs
Crème de homard aux langues d’oursins & gelée de coin
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Viandes
Dinde aux marrons
par Laurent Peugeot
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Apéritifs
Tacos de foie gras, gelée de ratafia
par Laurent Peugeot
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Entrées
Sucettes d’huîtres, jus de cresson
par Laurent Peugeot
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Entrées
Velouté de potimarron au foie gras
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Viandes
Cannellonis de civet de biche
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Apéritifs
Bonbons d’escargots à l’époisses
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Entrées
Huîtres gratinées aux girolles
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Apéritifs
Sucettes d’escargot de Bourgogne
par Laurent Peugeot
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Desserts
Omelette norvégienne
par Laurent Peugeot
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Desserts
Bûche de Noël au chocolat
par Laurent Peugeot
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Entrées
Millefeuille de saumon fumé
par Laurent Peugeot
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Entrées
Courgette farcie de courgette, bourrache et olive
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Desserts
Crémeux chocolat au whisky Mac Malden
par Anthony Sala
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Entrées
Tartine grillée à la truffe de Bourgogne du père Bret
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Plats
Fondue côte-d’orienne
par Bruno Blancho
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Plats
Raviolis au foie gras
par Andrea Angeletti
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Entrées
Huîtres rockefeller au barbecue, cresson des fontaines et pancetta
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Plats
Pot au feu de canard au foie gras et truffe
par Mohand Souiki
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Desserts
Tarte au chocolat à la truffe melanosporum
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Plats
Pigeonneau et suprême citron-pop-corn cajou
par Arnaud Viel
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Entrées
Pâté en croûte de sanglier
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Entrées
Thon rouge Ikejime
par Yoshi Nagato
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Plats
Croustillant de bœuf Wagyu
par Marc Désarménien
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Desserts
Crème brûlée chou-fleur et vanille
par Ivona Geiger
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Plats
Paupiette de veau
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Plats
Ris de veau et oignons doux
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Entrées
Saint-Jacques de nos côtes
par Sébastien Mortet
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Plats
Raviole de betterave
par Christophe Ledru
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Apéritifs
Bûche de foie gras confit de canard
par Julien Husson
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Entrées
Œuf mollet, crème d’Époisses
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Cocktails
Cocktail bulles & Gourmandises
par Paul Mathey
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Plats
Filet de bœuf charolais à la Wellington
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Plats
Médaillon de volaille de la ferme de Bezouotte
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Entrées
Les œufs en meurette vigneronne
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Poissons
Soufflé de brochet du Val de Saône, sauce pôchouse
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Cocktails
le Stogie Cocktail
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Viandes
Pomme de Ris de Veau
par David Delsart
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Plats
Nems aux escargots
par Mickaël Papetti
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Entrées
Cannelloni de Poireau
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Crustacés
Carpaccio de Saint Jacques de la baie de Saint Brieuc
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Desserts
Chocolat et Câpres
par Florian Pansin
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Viandes
Canette de Challans au yuzu kosho
par Florian Pansin
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Poissons
Rouget-barbet de roche aux mendiants
par Florian Pansin
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Crustacés
Eventail de Saint Jacques
par Florian Pansin
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Entrées
Râpée automnale
par Florian Pansin
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Crustacés
Huîtres en Bo Bun
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Apéritifs
Couronne de Noël au saumon fumé
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Plats
Huîtres gratinées à la crème de Comté
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Apéritifs
Mini Blinis à la crème de pistache
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Entrées
Carpaccio de Saint-Jacques
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Desserts
Crème brûlée au miel
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Entrées
Ceviche de daurade aux fraises, basilic et citron vert
par Léonard Trouttet
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Desserts
Brioche perdue
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Plats
Filet de canard et son jus au miel de Cîteaux
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Plats
Pigeon Ramier aux légumes d’hiver
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Plats
Boeuf de la ferme de Clavisy
par Christophe Ledru
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Entrées
L’artichaut Croquant et Moutarde au cassis
par Marc Désarménien
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Cocktails
Le coeur a ses raisins
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Desserts
Chiboust miel safran
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Desserts
Dessert de Noël
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Plats
Filet de canard challandais rôti, marmelade de figue
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Entrées
Gâteau d’avocat, salade de quinoa
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Desserts
Mille-feuille mousse caramel beurre salé
par Léonard Trouttet
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Entrées
Saint-Jacques snackées et mousseline de petits pois
par Léonard Trouttet
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Poissons
Tartare de bar, mangue et gingembre
par Léonard Trouttet
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Entrées
Velouté de potimarron et poêlée de chanterelles
par Léonard Trouttet
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Entrées
Oeuf du Trièves, pomme de terre Nicolas, champignons et pimprenelle
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Viandes
Pressé de joues de bœuf au vin rouge, butternut et carottes rôties, mousseline de carottes
par Benjamin Nieto
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Poissons
Filet de Saint-Pierre au Savagnin, salsifis et mousserons étuvés
par David Delsart
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Entrées
Carpaccio de Saint-Jacques et homard bleu, gel de cédrat confit
par Cédric Boutroux
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Entrées
Rutabaga confit aux algues, anguille et caviar
par Gaëtan Gentil
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Entrées
Oeufs en Meurette de Joy-Astrid Blanchard-Poinsot
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Desserts
Baba au gin, fraises et gingembre
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Desserts
Café du Salvador
par Adrien Lacombe
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Crustacés
Le couteau XL d’Écosse
par Emmanuel Hébrard
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Entrées
Le foie gras de canard des Landes
par Emmanuel Hébrard
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Entrées
Chou-fleur caramélisé à l’huile de noisette torréfiée
par Emmanuel Hébrard
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Plats
Filet de lièvre cuit rosé
par Stéphane Derbord
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Desserts
Cicy
par Franck Pourrier
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Entrées
Cœur de truite de mer
par Emmanuel Hébrard
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Mocha Caramel Salé
par Aurore Maes
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Desserts
Crèmes brûlées butternut, mousse pain d’épices
par Laurie Gagnon
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Plats
Jarret de veau Braisé
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Plats
Tournedos de canard Rossini aux cassis
par Arnaud Curty
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Plats
Filet mignon de veau en croûte de bacon et noisettes
par Julien Girard
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Plats
Médaillons de veau farcis aux Saint-Jacques et cèpes
par Camille Lenoble
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Plats
Carré d’agneau en croûte de noisettes et sauge
par Vincent muller
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Plats
Mi-cuit de saumon gravlax
par Philippe Legrand
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Desserts
Coing poché & caramélisé
par Éric Pras
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Plats
Biche « chasse française »
par Éric Pras
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Plats
Bar de ligne cuit
par Éric Pras
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Plats
Fines lamelles de faux-filet de bœuf, lentilles acidulées, eau de chou rouge
par Éric Pras
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Entrées
Saint-Jacques & ormeaux, carmines farcies, chou-fleur et jambon du Morvan
par Éric Pras
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Apéritifs
Escargots gros gris et poulpe confit
par Éric Pras
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Entrées
Gaufre au saumon fumé, crème citronnée
par Ralf Mestre
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Plats
Ris de Veau laqué au jus corsé Tio Pepe, carottes fondantes
par Eric Prowalski
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Entrées
Fricassée d’escargots de Bourgogne à la vigneronne dans un oignon confit
par Aurélien Mérot
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Desserts
Palet Marron dattes, ganache miso vanille
par Laurent Peugeot
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Fromages
Chèvre Bio Ferme Thomas Maurice de Crepey Gomashio
par Laurent Peugeot
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Plats
Tartare de veau de lait Aller-Retour, coriandre, citronnelle, oignons des Cévennes
par Laurent Peugeot
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Entrées
Saumon Français label rouge, lard Colonatta
par Laurent Peugeot
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Apéritifs
Noix de Saint-Jacques Saké Mirin – Takuan pomelos
par Laurent Peugeot
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Desserts
Marmelade de pomme et raisin à la Cardamome
par Xavier Pernot
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Apéritifs
Cannelloni farci de perche aux écrevisses, cœur de poireaux
par Stéphane Derbord
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Plats
Filet de chevreuil cuit en cocotte, céleri racine rôti entier
par Tabata Mey
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Légumes
Foie gras poché au consommé bois-café, topinambour rôti
par Tabata Mey
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Desserts
Litchi et betterave rouge confite au sirop de pamplemousse
par Tabata Mey
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Plats
Homard breton fumé aux éclats de châtaigne, butternut acidulé
par Tabata Mey
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Apéritifs
Tartare de veau de lait, crème de jaune d’œuf confit
par Tabata Mey
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Viandes
Bœuf de la Ferme de Clavisy le filet rôti
par Nicolas Marchant
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Entrées
Foie gras de canard, betterave, figue et pain d’épices
par Jordan Billan
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Entrées
Cromesquis d’Epoisses Berthaut, bleu d’Artois, chapelure panko et graines torréfiées
par Franck Wittmann
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Entrées
Œuf cocotte façon grand mère
par Alexandre Hulin
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Entrées
Comme un financier au Brillat Savarin, forestière de légumes
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Poissons
Le rouget niçois farci de tomates vertes
par Julien Machet
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Desserts
Dessert « cuisiné » à l’orange, retour de Kalamata
par Yoann Conte
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Accompagnements
La carotte dans tous ses états, version 2019
par Yoann Conte
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Poissons
Le perche comme un plongeon dans le lac Léman
par Yoann Conte
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Entrées
Fricassée de cèpes de nos montagnes
par Julien Machet
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Accompagnements
Les légumes de Mr Allemoz assaisonnés comme une Bagna Cauda
par Julien Machet
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Viandes
Carpaccio vertical de Tarine, Salsifis noisette et sauce blanquette
par Julien Machet
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Entrées
Gnocchis de petits pois et chèvre frais à la sauge
par Vincent Chirat
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Poissons
Céviche de dorade vierge de tomate aux agrumes
par Nicolas Arnold
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Viandes
Suprême de pintade façon Gaston Gérard
par Samuel Ichtertz
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Poissons
Transparence de homard purée de carottes à l’orange
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Poissons
Lotte rôtie en croûte de tandoori
par Sébastien Mortet
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Poissons
Plateau de sashimi & dorade entière
par Akaogi Masami
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Viandes
Volaille Gaston-Gérard et gratin de pomme de terre
par Arnaud Riandet
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Poissons
Turbot sauvage rôti, carottes nouvelles
par Nicolas Arnold
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Desserts
Déclinaison d’orange selon Les Marronniers
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Viandes
Filet de canette aux senteurs d’automne
par Stéphane Ory
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Viandes
Balade en Auxois Morvan : l’os à moelle sublimé par la truffe
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Entrées
Déclinaison de potimarron, escargots
par Thomas Protot
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Entrées
Escalopes de foie gras de canard poêlées
par Stéphane Derbord
