© Christophe Fouquin
Concentration d’échalote
Pour 1 personne
Ingrédients
Échalotes fermentées
- 1 échalote
Échalotes confites
- 1 échalote
- 25 g de beurre
- 1 branche de thym
Sauce
- Parures d’échalotes
- Beurre
Échalotes vinaigrées
- 1 échalote
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
Échalotes frites
- 1 échalote
- 200 g de beurre
Finitions et dressage
- 2 noisettes torréfiées
- 1 racine de polypode
Préparation
Durée : 3 h 30
Échalotes fermentées
Placer les échalotes dans un cuiseur à riz en mode maintien au chaud (~70 °C) pendant 4 semaines. Retourner les échalotes une fois par semaine.
Échalotes confites
Couper les échalote en deux avec la peau puis les confire au beurre et au thym à la poêle tout doucement. Extraire délicatement l’intérieur de chaque demi échalote pour ne garder que la dernière grande strate.
Farce
Hacher les « intérieurs » d’échalotes confites avec les échalotes fermentées. Garnir chaque grande strate de farce.
Sauce
Garder toutes les parures d’échalotes et compléter avec d’autres si besoin. Les colorer au beurre bien marqué. Mouiller à l’eau et cuire longuement. Passer au chinois. Réduire puis monter au beurre et assaisonner.
Échalotes vinaigrées
Ciseler et hacher finement les échalotes. Ajouter les vinaigres de cidre, blanc et balsamique blanc à hauteur. Mariner 30 minutes avant de consommer.
Échalotes frites
Ciseler finement les échalotes et les frire au beurre jusqu’à obtenir une belle couleur.
Finitions et dressage
Torréfier les noisettes puis les couper en petits morceaux. Déposer un peu d’échalotes vinaigrées dans le fond d’une assiette puis ajouter des morceaux de noisettes torréfiées. Placer le segment garni au centre puis saupoudrer les échalotes frites dessus. Gratter la racine de polypode sur l’échalote. Émulsionner la sauce et la verser tout autour.
