La sole de petits bateaux, céleri et truffe

Préparation

Sole glacée

Retirer la peau et les bardes de la sole. Assaisonner avec du sel, puis colorer les filets dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Arroser au beurre noisette, puis lever les filets. Réaliser un glaçage en mélangeant le beurre, le vin jaune, la fleur de cazette et la truffe hachée. Glacer délicatement les filets de sole.

Sauce au vin jaune

Tailler les échalotes, carottes et champignons en brunoise. Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et les champignons de Paris. Déglacer avec le vinaigre et le vin jaune, réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de céleri et porter à ébullition. Passer au chinois, remettre sur feu doux et réduire à 200 g. Mixer avec le beurre frais et le beurre noisette, assaisonner.

Crémeux de céleri

Faire suer les oignons émincés dans une cocotte. Ajouter le céleri taillé en cubes de 1 cm, faire rôtir au beurre. Flamber avec le cognac. Mouiller avec le fond blanc et le jus de truffe, cuire 10 minutes en ajoutant du fond blanc si nécessaire. Mixer et incorporer la truffe hachée.

Bouillon de céleri

Tailler le céleri en cubes de 1 cm. Cuire sous vide avec l’eau pendant 12 heures à 83°C. Congeler le liquide de cuisson, puis décongeler lentement pour obtenir un bouillon clarifié.

Caramel de céleri

Réduire le bouillon de céleri. Lier avec un peu de maïzena et placer en pipette pour le dressage.

Palets de céleri

Faire suer les oignons dans du beurre. Ajouter le céleri taillé en palets, poursuivre la cuisson au beurre. Mouiller avec le fond blanc et le bouillon de céleri jusqu’à hauteur. Cuire jusqu’à obtention d’une texture fondante.

Rouleau de céleri

Blanchir les lamelles de céleri dans le bouillon de céleri. Blanchir également les lamelles de truffes. Monter le rouleau en alternant céleri et truffe, glacer avec le caramel de céleri.

Dressage

Déposer délicatement le filet de sole glacé au centre de l’assiette. Ajouter des points de caramel de céleri et ½ noisette sur le poisson. Disposer harmonieusement les rouleaux et palets de céleri. Ajouter des copeaux de truffe et des points de crémeux de céleri. Napper de sauce au vin jaune et servir immédiatement.