Brioche perdue
Publié le 14 décembre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #63
Pour 10 personnes

Ingrédients

Brioche

  • 250 g de farine
  • 3 œufs
  • 13 g de levure
  • 11 g de miel
  • 3 g de sel
  • 25 g de lait entier
  • 135 g de beurre pommade

Mascarpone

  • 300 g de crème liquide 35%
  • 12 g de jus de citron

Crème Infusée Orgé

  • 300 g de crème liquide 35%
  • 30 g de vergeoise brune
  • 150 g de mascarpone
  • 140 g d’orgé

Praliné

  • 140 g de sucre semoule
  • 140 g d’eau
  • 140 g de graine de tournesol
  • 95 g de noisettes
  • 55 g de noix
  • 30 g de Kofé

Crumble Kofé

  • 75 g de beurre
  • 30 g de Kofé
  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de vergeoise blonde
  • 75 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Base pain perdu

  • 125 g de lait entier
  • 125 g de crème liquide 35%
  • 25 g de vergeoise blonde
  • 1 œuf

Préparation

CRÈME ORGÉ (À RÉALISER LA VEILLE)

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’Orgé et la vergeoise. Retirer du feu, laisser infuser 30 min à couvert puis filtrer la crème en pressant au maximum. Débarrasser dans un récipient, filmer et faire refroidir la crème au frais.

MASCARPONE

Porter la crème à 85°C, puis ajouter le jus de citron. Maintenir la crème à cette température pendant 10 min. Disposer un torchon propre au-dessus d’une passoire et d’un récipient. Verser la crème doucement sur le torchon et la laisser s’égoutter au frais.

BRIOCHE (LE JOUR MÊME)

Dans la cuve d’un batteur, déposer la farine et les œufs, le miel, la levure, le sel et le lait. Travailler la pâte au crochet à vitesse moyenne pendant 10 min. Ajouter le beurre pommade en plusieurs fois. Laisser pétrir encore 4/5 min puis débarrasser la pâte dans un récipient légèrement fariné. Laisser pousser 30/45 min à température ambiante. Beurrer et fariner un moule à cake. Rompre la pâte (pour la dégazer), lui donner une forme cylindrique de la longueur du moule. Déposer le cylindre de pâte dans le moule, et laisser pousser la pâte à température ambiante. Une fois que la pâte a doublé de volume, la dorer avec du jaune d’œuf puis enfourner 15/20min à 180°C. Une fois la brioche cuite, la démouler et la laisser refroidir sur une grille.

CRÈME D’ORGÉ

Mettre la crème dans la cuve d’un batteur, muni d’un fouet, et ajouter 150g de mascarpone. Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir une crème ferme et lisse. Réserver au frais.

CRUMBLE

Faire fondre le beurre, ajouter le Kofé et laisser infuser 25 min. Filtrer l’ensemble. Ajouter le beurre, la poudre d’amande, la farine et la pincée de fleur de sel. Réserver au frais 25 min. Cuire au four à 180°C, 15 min.

PRALINÉ

Torréfier les fruits secs 10 minutes à 180°C.Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre, verser sur les fruits secs. Une fois froid, ajouter le kofé et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse (ajouter un peu d’huile de tournesol si la texture est trop ferme).

BASE PAIN PERDU

Mélanger les œufs et le sucre, ajouter la crème et le lait.

DRESSAGE

Tailler la brioche en tranches de 1 cm d’épaisseur. Imbiber les tranches dans la base pain perdu. Cuire les tranches à la poêle dans du beurre mousseux. Déposer les tranches dans une assiette. Recouvrir les tranches de praliné. Déposer du crumble sur le côté de la tranche. Réaliser une quenelle de crème à l’Orgé et la placer à côté du crumble.

Brioche perdue
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Pour réaliser cette recette le plus simplement à la maison vous pouvez acheter votre brioche déjà fate, celle des Champs du Destin est idéale. Le mascarpone peut être acheté tout fait également. Le Kofé et l’Orgé sont nos alternatives au café, ils proviennent de notre super producteur Yoann Gouery. Pour vous en procurer, rien de plis simple, venez chez nous !

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