Entremet jasmin, litchi et pamplemousse

Préparation

Insert Gelée Litchi

Porter à ébullition la purée de litchi et le sucre. Ajouter l’agar-agar et la gélatine. Couler dans un moule de 12 cm et congeler.

Insert Crémeux Pamplemousse

Chauffer le jus de pamplemousse. Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Réaliser une crème anglaise à 82°C. Ajouter la gélatine et couler sur la gelée de litchi. Remettre au congélateur.

Mousse au Jasmin

Infuser le thé dans le lait pendant une heure. Chauffer le lait infusé. Mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur le mélange et cuire pour obtenir une crème pâtissière. Ajouter la gélatine, laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Monter la crème et l’incorporer délicatement.

Biscuit Vanille

Blanchir les œufs avec le sucre et la vanille. Ajouter la farine et mélanger délicatement. Étaler dans un moule de 20 × 20 cm et cuire 25 min à 180°C. Détailler un cercle de 18 cm

Croquant Praliné

Faire fondre le chocolat blanc. Mélanger avec le praliné et la feuilletine.

Glaçage Rose

Réaliser un sirop en chauffant sucre, glucose et eau à 103°C. Chauffer la crème, faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème au chocolat fondu. Incorporer la gélatine hydratée dans le sirop chaud, puis verser sur le chocolat. Mixer et ajouter le colorant. Réserver au réfrigérateur.

Montage

Étaler le croquant sur le cercle de biscuit. Dans un moule de 18 cm, couler la mousse au jasmin. Déposer l’insert crémeux pamplemousse/gelée de litchi au centre. Compléter avec le reste de la mousse jasmin et finir avec le biscuit. Placer l’entremet au congélateur. Chauffer le glaçage et le couler à 28°C sur l’entremet congelé.