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Le coeur a ses raisins
Publié le 12 décembre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #63
Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 cl de sirop de sucre de canne Vedrenne
  • 2 cl de Verjus de Bourgogne Edmond Fallot
  • 2 cl de blanc d’œuf
  • 3 cl de pinot noir de Bourgogne
  • 6 cl de Pisco
  • 1 “bar spoon” ( équivalent d’une cuillère à thé) de vinaigre de framboise “Le Bon Vinaigre Beaune”
  • Raisins noirs
  • 1 shaker
  • 1 jigger (doseur pour cocktail)
  • 1 strainer (passoire à glaçons pour shaker)
  • 1 fine mesh strainer (petit chinois étamine pour shaker)

Préparation

Verser l’ensemble des ingrédients de la recette dans la tête du shaker. ‘’Dry shaker’’ le tout pour émulsionner le blanc d’œuf afin d’obtenir une belle mousse blanche. Ajouter les glaçons dans le shaker et répéter l’opération pendant une dizaine de secondes afin de rafraichir le cocktail. ‘’Double strainer’’ Filtrer les glaçons à l’aide du strainer avec une main et tenir au-dessus du verre le ‘’fine mesh strainer’’ avec l’autre main, pour retenir les petits morceaux de glaçons restants.

DRESSAGE

Déposer une ‘’bar spoon’’ de vinaigre de framboise sur la mousse. Placer un peu de raisin noir sur le rebord du verre.

Le coeur a ses raisins
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Ce cocktail, tiré de ma carte créée sur le souvenir, représente le vignoble bourguignon en mettant en avant la finesse et reconnu de Pinot Noir de Bourgogne.

Au-delà du jeu de mot, le cocktail fait la part belle au raisin sous différentes formes ; le jus avec le Verjus de Bourgogne, l’eau-de-vie avec le Pisco, le vin avec le Pinot noir de Bourgogne et la grappe de raison pour la touche finale.

Pour les fins connaisseurs, la présentation du Cœur a ses Raisins est un hommage au célèbre tableau “Bacchus” de Caravage, l’œuvre d’art que j’ai vu et adoré dans mon enfance à la galerie des offices de Florence.

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