Reportages

William Frachot, Hostellerie du Chapeau Rouge

Où est le pont entre tradition et modernité ? D’un coté, il y a son père qui est pour beaucoup dans la formation morale de son fils, et puis il y a ses voyages et ses découvertes qui l’ont poussé vers l’innovation, la recherche de style et l’expression artistique. Le Chapeau Rouge de William Frachot lui ressemble par son exotisme et son style. Il est fier de son père et tout ce qu’il a pu lui apporter; mais c’est sa propre audace qui lui a permis de se positionner sur le devant de la scène de la gastronomie dijonnaise.




La visite de la moutarderie Fallot

La maison Fallot, dernière moutarderie indépendante en Bourgogne, a décidé d’ouvrir ses portes en février 2003 pour mettre en valeur son savoir-faire traditionnel datant de plus de 160 ans.






Dans les coulisses du fromage de chèvre – La Crèmerie Porcheret nous invite chez l’un de ses producteurs

Autour du marché, la Crémerie Porcheret est un lieu incontournable pour les adeptes de fromage. Nous avons accompagné son maître affineur, Pascal Benner, à Corpoyer-la-Chapelle (Nord Côte-d’Or) chez Dominique Bertrand, l’une de ses productrices de chèvre. Ressourçant et authentique.

La Ferme de L’Arbre-Rond
C’est un peu le genre d’endroit où l’on souhaiterait se rendre plus souvent… Nous les citadins ! Cochons, chevaux… Assez rare à 1h de la capitale des Ducs. Tout comme trouver des chèvres de race alpine dans le Châtillonnais. Dominique Bertrand produit quotidiennement une centaine de fromages de chèvre pour un volume d’environ 26 000 de litres de lait par an.


Laurent Peugeot

Restaurant Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses(21)

1989-91 > A 15 ans, il fait ses débuts en apprentissage au Restaurant L’Ecusson (Beaune).
91-92 > Service militaire.
92-94 > Il intègre le Restaurant Le Jardin des Remparts (Beaune).
94-96 > Rencontre avec Jacques Lameloise – et le trois étoiles du même nom à Chagny (71) – avec lequel il découvre le Japon lors d’une tournée de promotion en tant qu’assistant et chef de partie.
96-00 > Quatre années de découverte au Japon.
00-01 > Les retrouvailles avec le Vieux Continent. Une année passée au restaurant La Montagne de Brancion (Tournus, 71) pour se remettre dans le système français.
01 > C’est le grand moment… L’ouverture du Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21).
04 > Il impose sa griffe nippone dans le paysage beaunois avec l’ouverture de son second restaurant, le Sushikaï (Beaune, 21).
05 > C’est la récompense pour le Charlemagne et le parcours accompli d’ici là… Le Guide Michelin lui décerne un macaron.
06 > C’est au tour du chef Alain Ducasse – dans son restaurant le Plaza Athénée (Paris) – de lui rendre hommage lors de « Fou de France ».
07 > A 33 ans, il est élu Meilleur Jeune Chef de l’année par le Gault&Millau.


Dans les coulisses de l’Institut Paul Bocuse – Arts & Gastronomie a rencontré les étudiants et professeurs de l’école

Les matières
> La pratique :
– Oenologie,
– Cuisine collective (les étudiants gèrent la cantine
en continu avec 1 chef),
– Cuisine d’application (en continu au restaurant
« Saisons »),
– Cuisine pure (1 semaine consacrée à 1 produit),
– Pâtisserie (2 semaines dans l’année),
– Boulangerie (1 semaine dans l’année),
– Econome (1 semaine dans l’année),
– Service (1 semaine dans l’année).

> La théorie :
– Marketing,
– Comptabilité,
– Gestion des ressources humaines,
– Organisation de la production,
– Hygiène,
– Anglais,
– Diététique (élaborer des recettes équilibrées),
– Architecture (la place de l’art dans la gastronomie),
– Analyse sensorielle (les étudiants apprennent à
harmoniser un plat en fonction du goût, de la
texture, du croquant des aliments).
– Etude des couleurs (environnement de la
dégustation, l’assiette…).


L’art au service de la gastronomie

Le restaurant la Gentilhommière, situé à Nuits-Saint-George, vient de relooker entièrement son intérieur. Tout a été pensé pour mettre le gourmand à l’aise : de…


Jean-Pierre BILLOUX

Jean-Pierre Billoux en quelques dates : 1946 : Naissance à Digoin le 22 octobre, 1960 : Jean-Pierre Billoux commence son apprentissage de cuisinier (à l’âge…