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Laguiole, un couteau qui n’a pas la lame dans sa poche

Clémence Rouyer, journaliste par

Publié le 8 mars 2016
Depuis l’ouverture de sa forge, Laguiole fête le retour de son couteau. Entièrement façonné par une main pour une autre main, il est l’objet de toutes les convoitises. Portrait d’un couteau imité mais jamais égalé.

Du club de baseball des Yankees de New York à la reine Rania de Jordanie en passant par la patrouille de France, le couteau de Laguiole voyage de main en main. En quelques décennies, le petit couteau de buronnier est devenu l’objet de toutes les convoitises. Du Pakistan à la Chine, le symbole de l’artisanat aveyronnais devient le fer de lance de toute une industrie. La French touch fait vendre. Malgré ses deux cents ans d’histoire et la primeur d’un savoir-faire unique, son patronyme n’est pas déposé. Résultat, le couteau régional rejoint le dictionnaire des noms courants. « Couteau » et « Laguiole » sont désormais sur le banc des synonymes. Au même titre que le savon de Marseille ou la moutarde Dijon, ils n’ont de leur région que le nom. Mais alors, peut-on encore trouver des couteaux de Laguiole faits à Laguiole ? Pour Thierry Moysset, directeur de la Forge de Laguiole, il faut rendre à César ce qui appartient à César, « tout le monde serait scandalisé d’acheter du Cantal fabriqué à Limoges, mais personne n’est choqué d’acheter des couteaux de Laguiole produits à Thiers – bassin industriel du couteau français. » Pour cette entreprise qui fabrique ses couteaux à la main de A à Z, le combat ne date pas d’hier. Contrairement à l’AOC qui protège les produits alimentaires, aucun objet manufacturé ne dispose d’une appellation similaire, pas même le made in France qui détermine davantage une nationalité économique qu’un véritable marquage d’origine. Un seul moyen donc pour ne pas se tromper, se fier à un expert.

En l’espace de huit ans, Thierry Moysset a redonné au couteau de Laguiole une identité.
En l’espace de huit ans, Thierry Moysset a redonné au couteau de Laguiole une identité.
© Anthony Florio
" Je suis fier d’avoir un gars qui réalise le poinçon de la forge sur chaque lame à la main même si économiquement, c’est une hérésie "
© Anthony Florio
Ce qu’il manque aujourd’hui en France, c’est cette notion de métier
Thierry Moysset

Ancré dans l’Aubrac
Ici à Laguiole, il est connu comme le loup blanc. En l’espace de huit ans, Thierry Moysset a redonné au couteau de Laguiole une identité. « Ce qu’il manque aujourd’hui en France, c’est cette notion de métier. à la Forge, les tâches sont tellement minutieuses qu’elles nécessitent une à trois années de formation. » Le couteau siglé Forge de Laguiole est fabriqué par une main pour une main. Il se transmet de père en fils sans jamais réellement vous appartenir. Et l’histoire de ce couteau, Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet*** (Laguiole), la connait sur le bout des doigts. Plus qu’un objet, il représente l’attachement si particulier qu’il a pour ces terres d’Aubrac. « Le couteau de Laguiole est pour moi une seconde nature. Gamin, je l’utilisais pour découper des branches d’arbre, sculpter un sifflet ou bricoler un petit moulin à eau au fond d’un ruisseau. C’est l’ustensile touche-à-tout que l’on a toujours au fond du sac-à-dos ou de sa poche », confie-t-il.

Entre Thierry Moysset, directeur de la Forge de Laguiole et Sébastien Bras, une passion les lie, celle d’un couteau qui n’a pas la lame dans sa poche.
Entre Thierry Moysset, directeur de la Forge de Laguiole et Sébastien Bras, une passion les lie, celle d’un couteau qui n’a pas la lame dans sa poche.
© Anthony Florio
Chaque couteau possède ses propres motifs gravés à main levée.
© Anthony Florio

La naissance d’une lame
Qu’il soit utilisé pour casser la croûte après une randonnée ou exposé dans une galerie outre-Atlantique, n’oublions pas que la fonction première d’un couteau de Laguiole est de couper. Pour cela, le cahier des charges est strict : épaisseur de lame 3 mm, émoutures en forme de V, angle d’aiguisage à 32 °… C’est sous un marteau-pilon d’une pression de trois cent tonnes que la lame prend vie. Laminé à chaud, l’acier T12 – dont la composition reste secrète – fabriqué par les aciéries de Bonpertuis près de Grenoble, est monté en température jusqu’à mille degrés. Lorsque sa couleur atteint la teinte rouge cerise, deux ouvriers forgent. On distingue désormais le dos, le tranchant et le talon. Poinçonnée à froid, la lame revêt ensuite sa marque de fabrique. Puis, c’est au tour de Baptiste d’entrer en scène. Toute la qualité d’une bonne lame repose sur lui, rien que ça ! Du temps des anciens, la ville de Laguiole était réputée pour la qualité de ses trempes, ce procédé consistant à imposer un traitement thermique sur la lame. « à l’époque, les forgerons réchauffaient l’eau du ruisseau en urinant dedans. L’ammoniaque qui s’en dégageait ralentissait la trempe à froid. Résultat, l’acier était moins cassant. » Plus d’un siècle plus tard, c’est dans un bain d’huile que les lames sont plongées après un passage au four à haute température. De ce hammam version friteuse, ce sont des flammes de plus d’un mètre qui jaillissent. Après quelques heures de repos, à froid, elles seront à nouveau recuites afin de remettre de l’ordre sur leur carte génétique. Plus solides qu’un trombone et moins cassantes qu’un alliage de fer et de carbone, elles sont prêtes à être façonnées à la main.

120 000
En 2015, ce ne sont pas moins de 120 000 couteaux qui ont été fabriqués par la Forge de Laguiole pour un chiffre d’affaires de 7 millions d’euros.

Dur comme l’acier
Composé de six pièces métalliques, le manche requiert à lui tout seul bon nombre d’étapes, à commencer par la fabrication des mitres. Situées aux deux extrémités du manche, elles sont elles aussi forgées à chaud avant d’être fixées sur le socle du couteau. Elément le plus important puisqu’il régit la tension de la lame et assure donc le bon fonctionnement du couteau pliable, le ressort est découpé à froid. Son extrémité est chauffée puis aplatie à l’aide d’une presse pour former la mouche. Si l’on pense d’abord à l’insecte, la mouche était à l’époque la partie triangulaire garnie d’un anneau qu’il fallait tirer pour déclencher la fermeture du couteau. Au fil des années, les mouches ont été remplacées par des abeilles qui sont sculptées une à une sans modèle par les couteliers au rythme de cinq par jour.

Lorsque la lame atteint la température de 1000 degrés, elle est poinçonnée par un marteau pilon d’une pression de trois cents tonnes.
Lorsque la lame atteint la température de 1000 degrés, elle est poinçonnée par un marteau pilon d’une pression de trois cents tonnes.
© Anthony Florio
Poinçonnée à froid, la lame revêt ensuite sa marque de fabrique.
Poinçonnée à froid, la lame revêt ensuite sa marque de fabrique.
© Anthony Florio
Comme un puzzle, les couteliers assemblent un kit de huit pièces avec comme unique notice quelques mots doux laissés par le futur acquéreur.
Comme un puzzle, les couteliers assemblent un kit de huit pièces avec comme unique notice quelques mots doux laissés par le futur acquéreur.
© Anthony Florio
La forge a réalisé l'ensemble des couteaux du Suquet.
La forge a réalisé l'ensemble des couteaux du Suquet.
© Anthony Florio

A prendre par le manche
On quitte un instant l’univers du métal pour d’autres matières, fruits d’hier et d’aujourd’hui. Bois de cerf, d’olivier, genévrier, ébène et autre bois de rose gonflent le tronc. à l’aide d’un gabarit, un ouvrier trace deux patrons qui deviendront l’avant et l’arrière du manche. Sous son œil de lynx, les petites imperfections deviennent de grands atouts. Guidée par la main de l’homme, la scie verticale tranche. Chaque erreur coûte un doigt. Seule étape automatisée parmi une quarantaine, les rectangles d’essence de bois sont prédécoupés pour venir épouser les dimensions du manche.

Un couteau en kit
Comme un puzzle, les couteliers assemblent un kit de huit pièces avec comme unique notice quelques mots doux laissés par le futur acquéreur. Ressort guilloché ou non, abeille sculptée avec des ailes ouvertes ou fermées, manche plutôt longiligne ou robuste, à chacun ses préférences. Entièrement serti à la main, le geste du marteau est calculé. L’ouïe du monteur est affûtée pour entendre le bon cliquetis. Sous la pression du papier de verre, le manche s’affine et la lame prend petit à petit la forme d’un yatagan – on entre dans la phase finale. Les couteaux sont vernis sous la pression d’un tampon minimaliste puis polis par des grands costauds doux comme des agneaux. à la mode, la version satinée donne du fil à retordre. « C’est un travail de précision. Il faut à peine appuyer et ne pas toucher le bois. Une pression de trop et des rayures apparaissent. » Dernière épreuve avant le grand bain, les couteaux sont nettoyés à sec pour repérer les plus petits défauts. Un tiers d’entre eux repartent pour un second tour. Après trois ans d’expérience, un coutelier fabrique 25 couteaux pliables et 100 couteaux de table par semaine.

En 2015, ce ne sont pas moins de 120 000 couteaux qui ont été fabriqués par la Forge de Laguiole.
En 2015, ce ne sont pas moins de 120 000 couteaux qui ont été fabriqués par la Forge de Laguiole.
© Anthony Florio
Du Pakistan à la Chine, le symbole de l’artisanat aveyronnais devient le fer de lance de toute une industrie.
Du Pakistan à la Chine, le symbole de l’artisanat aveyronnais devient le fer de lance de toute une industrie.
© Anthony Florio
Située dans le village de Laguiole, la Forge de Laguiole est la dernière entreprise de coutellerie à forger les lames de ses couteaux elle-même.
Située dans le village de Laguiole, la Forge de Laguiole est la dernière entreprise de coutellerie à forger les lames de ses couteaux elle-même.
© Anthony Florio
Molaires de mammouth, peau de serpent, corne de boeuf d’Aubrac et bien d’autres matières formeront les manches des couteaux.
Molaires de mammouth, peau de serpent, corne de boeuf d’Aubrac et bien d’autres matières formeront les manches des couteaux.
© Anthony Florio

Coutellerie d’art
Même avec ses trente-quatre années de bouteille, Stéphane Rambaud ne fabrique pas plus de cinquante couteaux par an. Véritable orfèvre, il a le geste bien aiguisé. Il trace et découpe lui-même sa lame, guilloche une baleine ou encore un violon à la place de l’abeille, il creuse et sculpte la vrille des sommeliers à la lime, il façonne des molaires de mammouth, de la peau de serpent, de la corne de bœuf d’Aubrac et bien d’autres matières. Comme tout objet d’exception, le travail de cet artisan a un prix, celui d’une liste d’attente qui ne cesse de s’allonger.