Laguiole, un couteau qui n’a pas la lame dans sa poche

Du club de baseball des Yankees de New York à la reine Rania de Jordanie en passant par la patrouille de France, le couteau de Laguiole voyage de main en main. En quelques décennies, le petit couteau de buronnier est devenu l’objet de toutes les convoitises. Du Pakistan à la Chine, le symbole de l’artisanat aveyronnais devient le fer de lance de toute une industrie. La French touch fait vendre. Malgré ses deux cents ans d’histoire et la primeur d’un savoir-faire unique, son patronyme n’est pas déposé. Résultat, le couteau régional rejoint le dictionnaire des noms courants. « Couteau » et « Laguiole » sont désormais sur le banc des synonymes. Au même titre que le savon de Marseille ou la moutarde Dijon, ils n’ont de leur région que le nom. Mais alors, peut-on encore trouver des couteaux de Laguiole faits à Laguiole ? Pour Thierry Moysset, directeur de la Forge de Laguiole, il faut rendre à César ce qui appartient à César, « tout le monde serait scandalisé d’acheter du Cantal fabriqué à Limoges, mais personne n’est choqué d’acheter des couteaux de Laguiole produits à Thiers – bassin industriel du couteau français. » Pour cette entreprise qui fabrique ses couteaux à la main de A à Z, le combat ne date pas d’hier. Contrairement à l’AOC qui protège les produits alimentaires, aucun objet manufacturé ne dispose d’une appellation similaire, pas même le made in France qui détermine davantage une nationalité économique qu’un véritable marquage d’origine. Un seul moyen donc pour ne pas se tromper, se fier à un expert.

A prendre par le manche
On quitte un instant l’univers du métal pour d’autres matières, fruits d’hier et d’aujourd’hui. Bois de cerf, d’olivier, genévrier, ébène et autre bois de rose gonflent le tronc. à l’aide d’un gabarit, un ouvrier trace deux patrons qui deviendront l’avant et l’arrière du manche. Sous son œil de lynx, les petites imperfections deviennent de grands atouts. Guidée par la main de l’homme, la scie verticale tranche. Chaque erreur coûte un doigt. Seule étape automatisée parmi une quarantaine, les rectangles d’essence de bois sont prédécoupés pour venir épouser les dimensions du manche.

Un couteau en kit
Comme un puzzle, les couteliers assemblent un kit de huit pièces avec comme unique notice quelques mots doux laissés par le futur acquéreur. Ressort guilloché ou non, abeille sculptée avec des ailes ouvertes ou fermées, manche plutôt longiligne ou robuste, à chacun ses préférences. Entièrement serti à la main, le geste du marteau est calculé. L’ouïe du monteur est affûtée pour entendre le bon cliquetis. Sous la pression du papier de verre, le manche s’affine et la lame prend petit à petit la forme d’un yatagan – on entre dans la phase finale. Les couteaux sont vernis sous la pression d’un tampon minimaliste puis polis par des grands costauds doux comme des agneaux. à la mode, la version satinée donne du fil à retordre. « C’est un travail de précision. Il faut à peine appuyer et ne pas toucher le bois. Une pression de trop et des rayures apparaissent. » Dernière épreuve avant le grand bain, les couteaux sont nettoyés à sec pour repérer les plus petits défauts. Un tiers d’entre eux repartent pour un second tour. Après trois ans d’expérience, un coutelier fabrique 25 couteaux pliables et 100 couteaux de table par semaine.

Coutellerie d’art
Même avec ses trente-quatre années de bouteille, Stéphane Rambaud ne fabrique pas plus de cinquante couteaux par an. Véritable orfèvre, il a le geste bien aiguisé. Il trace et découpe lui-même sa lame, guilloche une baleine ou encore un violon à la place de l’abeille, il creuse et sculpte la vrille des sommeliers à la lime, il façonne des molaires de mammouth, de la peau de serpent, de la corne de bœuf d’Aubrac et bien d’autres matières. Comme tout objet d’exception, le travail de cet artisan a un prix, celui d’une liste d’attente qui ne cesse de s’allonger.