Boeuf fermier, made in Aubrac

Depuis la crise de la vache folle, les scandales sur la viande de bœuf n’ont cessé de se multiplier. Résultat, le prix du kilo/carcasse fluctue au même titre que l’appétit des Français qui préfèrent conter fleurette au maraîcher. Et si finalement, manger du bœuf participait de la préservation des prairies ? Les écolos nous auraient-ils roulés dans la farine ? Pour s’en rendre compte, c’est au cœur du massif de l’Aubrac que nous nous rendons à la rencontre de l’un des 478 éleveurs de bœuf fermier de l’Aubrac label Rouge. Sur les hauteurs de Saint-Côme-d’Olt, voici déjà trois générations que l’on fait naître, élève et engraisse la vache sacrée. Dans l’étable traditionnelle, achetée par son grand-père en 39, Christian Bonal continue de valoriser cette race rustique qui, dans les années 70, a bien failli rentrer les cornes face à l’avènement d’une agriculture intensive. Qu’à cela ne tienne, la race fermière Aubrac a enregistré une progression de + 16,4 %, soit un cheptel de près de 1 693 animaux labellisés* l’année dernière. Mais alors, quelle est la recette de ce succès inattendu ?

Une race qui se mérite
Pour Sébastien Bras, chef du restaurant Le Suquet***, une partie de la réponse se trouverait tout simplement autour de nous : « le fait que les bêtes passent sept mois en pâture à se nourrir d’un mélange de plantes et d’herbes leur apporte un parfum incomparable ». Plus ferme que les autres, le chef défend une viande de caractère qui se mérite. Pour percevoir sa jutosité, il faut un bon couteau et une bonne mâche. « Pour moi, la qualité majeure d’un bon bœuf de l’Aubrac n’est pas sa tendreté mais son goût. » Au restaurant, pas de menu sans bœuf. Impossible selon le maître des lieux. Dans les prairies, les vaches font un effet bœuf aux touristes de passage. « On aimerait changer un peu mais on s’est aperçu que les clients ne pouvaient pas s’en passer. On n’a jamais fait autant d’assiettes qu’à l’époque de la vache folle. En voyant les animaux dans les champs, ils n’imaginaient pas qu’ils soient malades ». Pour Christian Bonal, notre éleveur, la recette du succès ne se compte pas. Avec une dizaine de vaches bouchères par an, il privilégie une agriculture extensive, « on veut des animaux qui partent à l’extérieur, qui valorisent la flore environnante et qui soient dans leur milieu naturel le plus simplement possible. On essaie de défendre des animaux qui ont un vécu. »

Trêve hivernale
Depuis le 2 janvier dernier, dans l’étable, ce sont plusieurs générations qui vivent ensemble. Rosalie ou encore Hortense, dont la moyenne d’âge oscille aux alentours de huit ans, côtoient les petites dernières, Isère, Irlande et Ironie nées en janvier, comme quarante-six autres veaux. à l’intérieur de l’étable, les quatre-vingt-trois vaches n’ont pas le temps de s’ennuyer. Après neuf mois de gestation, c’est le moment des vêlages. De jour comme de nuit, il faut être prêt pour accueillir les nouveau-nés. « La particularité du bœuf fermier, c’est que nous prenons soin de lui, de sa naissance jusqu’à sa mort. » Parmi les nouveaux venus, seulement vingt pour cent renouvelleront le cheptel. Les mâles, eux partiront à l’export ou viendront compléter la liste des taureaux reproducteurs. Enfin, dix pour cent seront des génisses vendues sous l’IGP Fleur d’Aubrac – née d’une mère Aubrac et d’un père Charolais -.

Jour un
Dès les premières heures, l’instinct maternel du mammifère est là. Le veau est nettoyé par sa maman et tétera deux fois par jour le lait, qui servait à l’époque à produire les premiers fromages de Laguiole. « Il y a un lien familial très fort qui se crée dès la naissance jusqu’au sevrage, neuf mois plus tard. Les vaches Aubrac sont très protectrices. Elles ont des cornes et savent s’en servir. » Gourmands, les petits veaux raffolent des feuilles de frêne, un mets régional qui développe leur estomac. Quant à l’argile, il tapisse leur intestin, ce qui permet une meilleure protection face aux maladies. Si à l’époque des anciens, la vache d’Aubrac s’adaptait au foin qu’il y avait dans les granges, chez notre éleveur, ce sont entre dix et quinze kilos de fourrage qui sont distribués chaque jour. Long et grossier, plus ou moins feuillu ou fleuri, jusqu’à trois variétés de foin sont mélangées.