« Trouver la bonne alchimie pour créer le pain parfait » Stéphane Ollivier

Quel est votre rôle / métier au Ritz ?

Je suis chef boulanger au Ritz depuis juin 2016, au sein d’une équipe de 8 boulangers comprenant des stagiaires et des apprentis. Je suis chargé de fabriquer l’intégralité des pains et viennoiseries de l’hôtel pour tous les points de vente et pour le grand brunch du dimanche, ainsi que les bases pour le chef pâtissier François Perret comme les pâtes feuilletées et sucrées. Mon rôle de chef boulanger, c’est vraiment d’être force de proposition, de chercher de nouvelles matières premières et des producteurs pour créer des choses uniques.

Comment vous organisez-vous au quotidien ?

Il n’y a pas d’organisation fixe car cela dépend beaucoup des périodes de l’hôtel, de son taux d’occupation et des événements qui peuvent y être organisés. En général, j’ai deux boulangers qui arrivent à 4h pour commencer la cuisson de toutes les viennoiseries de l’hôtel, du petit-déjeuner et du room service, et façonner les baguettines. Il y ensuite un boulanger qui arrive à 12h et reste jusqu’à 20h pour que l’on puisse avoir du pain frais toute la journée. Quant à moi, j’arrive vers 6h ou 7h pour voir à la fois les équipes du matin et celles du soir.

Ce qui vous plait dans votre métier ?

Ce que j’aime, c’est de partir d’un produit que chacun a dans son placard, la farine, et qui est utilisé depuis des millénaire, pour le transformer de diverses façons pour en faire quelque chose de fabuleux. Cela passe par des fermentations plus ou moins longues mais aussi des torréfactions de grains de blé ou de céréales. Nous travaillons énormément avec la fermentation naturelle. Exercer ce métier au Ritz, c’est aussi avoir la chance de pouvoir travailler des produits exceptionnels et de partir d’une page blanche pour trouver la bonne alchimie et créer le pain parfait.

Quels sont les produits que vous aimez le plus ?

J’aime tout ce que nous faisons en fait ! Par exemple, au restaurant du Ritz L’Espadon, nous proposons un pain de Lodève, du nom d’un village de l’Hérault. C’est un pain historique à la mie très aérée, un peu grasse et avec une légère acidité, une cuisson assez poussée du fait qu’on l’hydrate fortement. Nous avons de très bons retours des clients sur ce pain, donc ça c’est une fierté. Nous fabriquons aussi un pain au raisin qui sort de l’ordinaire pour le petit déjeuner. Nous faisons en sorte que, peu important l’endroit où l’on croque dedans, il y ait la même quantité de pâte feuilletée, de raisins et de crème. Enfin, il y a bien sûr la galette des rois qui est mon moment fort de l’année.

Comment devient-on chef boulanger ?

Je pense que c’est une question d’envie et de mental. Ce n’est pas en travaillant 7h par jour que l’on devient chef boulanger, il faut travailler la technique, apprendre à gérer une équipe… J’ai une formation qui fait que je suis également chef : un BEP de boulanger, un CAP de pâtissier chocolatier confiseur et un BP de boulanger. Ensuite, c’est le travail quotidien qui m’a mené jusqu’ici. J’ai d’abord été chef boulanger chez Cyril Lignac, puis demi chef de partie au Plaza Athénée et chef boulanger chez Joël Robuchon à Monaco avant d’arriver au Ritz à 27 ans. J’y ai été sous-chef pendant un an puis François Perret m’a permis de passer chef boulanger.

Quelles qualités faut-il pour exercer ce métier ?

Il faut être visionnaire, savoir anticiper et être à l’écoute, à la fois des gens avec qui on travaille mais aussi des produits. La boulangerie, ce n’est pas une science exacte comme la pâtisserie, la recette n’est pas la même selon la saison : il faut prendre en compte la température, la pluviométrie… Il faut toujours avoir un regard sur le pétrissage, sentir les choses et s’adapter. Dans un hôtel comme le Ritz, il faut aussi être très organisé pour tenir le rythme de production.

Stéphane Ollivier