« Le travail des producteurs me pousse à réaliser des plats exceptionnels »

Après plusieurs années passées à vous former loin de chez vous, vous êtes revenu dans les Alpes pour ouvrir Ursus en 2017. Pourquoi ce choix ?

 Je suis parti pendant plus de dix ans de chez moi. A 17 ans, je suis allé travailler deux ans dans un restaurant 1 étoile Michelin à New York. Ensuite, j’ai passé un an à Shanghai pendant l’exposition universelle, puis j’ai travaillé deux ans et demi avec René et Maxime Meilleur et enfin quatre ans avec Jean-François Piège à Paris. A 26 ans, je me suis dit qu’il était temps de rentrer. Mon père tenait la maison familiale à Tignes – la maison Bouvier –, alors j’y suis allé un hiver pour voir comment tout s’organisait. Quand je suis revenu dans la région, la première chose dont j’ai eu envie, c’est d’aller ramasser des herbes dans les sous-bois. En me promenant dans la forêt, j’ai découvert un petit bosquet féérique et j’ai eu envie de retrouver cette atmosphère dans mon restaurant.

Vous avez donc reproduit une forêt dans la salle du restaurant de la maison Bouvier que vous avez rebaptisé Ursus (nldr : nom d’une race d’ours savoyard) ?

 Oui, j’ai voulu que les clients aient l’impression de manger seuls, au cœur de la forêt. La salle d’Ursus fait 178m² et les tables, éclairées par un petit spot, sont organisées de façon à être isolées, comme dans un bosquet. Elles sont entourées de près de 400 troncs d’arbres et de trois petits feux de bois répartis dans la salle. Nous jouons la carte de la nature jusqu’au bout, en utilisant, pour le service, des supports avec de la mousse et des éléments que je ramasse en forêt.

Quel type de cuisine proposez-vous dans ce cadre exceptionnel ?

 A travers ma cuisine, je veux montrer qu’avec de bons produits de la région, on peut faire une cuisine simple mais très bonne. Je prends le meilleur du produit, sans trop le transformer ni faire de chichis. Je fais, par exemple, une soupe de pommes de terre exceptionnelle avec un petit peu de champignons et de truffes, inspirée de celle que préparaient mes grands-parents le week-end grâce à leur potager, ou encore des salsifis juste braisés avec une garniture grenobloise que je revisite avec des croutons cuits dans crème, du persil frit, un beurre noisette émulsionné, des câpres séchées et du citron en brunoise. En Savoie, de novembre à février, il n’y a pas de pêche dans les lacs donc nous n’avons pas de poisson sauf des truites royales d’élevage. Je les travaille un peu comme du saumon, accompagnées d’une sauce à la reine des prés, une de mes plantes préférées que je ramasse l’été et que je fais sécher pour l’hiver. Ce sont vraiment les saisons qui dictent ma carte. L’été je dois avoir une quarantaine d’herbes différentes dans la cuisine. Pour moi, un bon cuisinier, c’est quelqu’un qui sait faire de belles cuissons, des jus, et qui sait associer les goûts.

Les produits locaux, c’est ce que vous aimez dans cette région ?

Oui, mais c’est un tout. Quand on est savoyard, on est un peu chauvin quand même ! Nous avons tout ce qu’il faut ici entre les lacs et les montagnes. C’est une région touristique qui permet d’accueillir toutes les semaines des clients nouveaux. D’une année sur l’autre, certains reviennent. C’est bien sûr une région dans laquelle on trouve de beaux produits. Quand je suis revenu de Paris, j’ai été surpris de pratiquement tout trouver au niveau local – fromage, lait, viande… – grâce à des gens passionnés par leur métier. Si je n’ai plus de fromage, je n’ai qu’à faire vingt minutes de voitures pour aller à la ferme. Quand je vois comment les producteurs travaillent et s’investissent, cela me donne encore plus envie de réaliser des plats exceptionnels avec leurs produits.

C’est dans cet univers, mêlant montagne et cuisine, que vous avez grandi et eu envie de devenir cuisinier ?

Oui, quand j’étais enfant, mes parents étaient restaurateurs et mes grands-parents maternels tenaient un restaurant étoilé, l’Auberge Lamartine, à Le Bourget du Lac. L’établissement vient d’ailleurs de fêter ses 30 ans d’étoile au Michelin au moment où je décroche la mienne pour la première fois. Avec mes petits cousins et ma sœur, nous passions souvent le week-end chez mes grands-parents et j’ai le souvenir de parcourir la cuisine en baby trotteur. C’est vers 13-14 ans, lorsque l’on m’a demandé ce que je voulais faire plus tard, que j’ai dit cuisinier, tout naturellement. Comme c’est un métier qui n’est pas évident, mes parents ont essayé de m’influencer pour que je choisisse autre chose mais, pour moi, il n’y avait pas d’autre voie possible. 

N’a-t-il pas été difficile de vous faire une place dans cette famille de cuisiniers ?

Si, quand j’ai fait l’école hôtelière, c’était dur. D’où mon choix aussi de partir à New-York, où j’étais le seul français. Là-bas, personne ne me faisait de cadeau et je n’étais pas le fils de Jean-Michel Bouvier, j’étais Clément Bouvier. Cette expérience m’a permis de grandir. Aujourd’hui, je fais ma cuisine, qui est différente de celle de mon père. Il aime quand même bien venir goûter ce que je fais et me donner son avis, et c’est important car il a de l’expérience et ça m’aide beaucoup.

Quels chefs vous ont le plus marqué dans votre parcours ?

Mon passage chez Jean-François Piège a été ma grande expérience et je lui en suis extrêmement reconnaissant. Il a une connaissance de la cuisine française qui est extraordinaire, c’est pour cela que je suis resté aussi longtemps auprès de lui. C’est un grand technicien de la cuisine et c’est passionnant tous les jours de travailler avec lui. Si certains chefs ne sont pas souvent en cuisine, je peux vous dire que Jean-François Piège est toujours là et c’est ce qui nous fait progresser. Quand j’ai eu mon étoile, c’est la première personne que j’ai appelée pour la remercier. René Meilleur est aussi un chef qui a beaucoup compté pour moi et que je respecte énormément. C’est quelqu’un avec un cœur immense.

L’étoile obtenue cette année est une récompense et un bel encouragement, après moins de 2 ans d’ouverture ?

Oui, tant que je n’avais pas la veste sur mon dos, je n’y croyais pas ! C’est une fois que je suis passé sur scène lors de la cérémonie Michelin et que mon téléphone a surchauffé jusqu’à s’éteindre que j’ai fini par réaliser. Je ne pensais pas que cela aurait un impact aussi important sur tout : ça a boosté l’équipe au restaurant, des clients habitués sont venus manger dans la semaine pour m’offrir des cadeaux. En termes de réservation, ça nous a beaucoup aidé car Tignes n’est pas une station gastronomique. Des gens qui viennent depuis des années nous ont découvert grâce au Michelin.

A la maison Bouvier, composée d’un hôtel 5 étoiles, d’un bar et de trois restaurants, la cuisine est une histoire de famille. Au sein de l’hôtel Les Suites, le Whitney Bar propose une offre gourmande pour l’apéritif ou le dîner, juste en face du restaurant gastronomique Ursus de Clément Bouvier. A 200 mètres de l’hôtel, ce sont la sœur et le beau-frère du chef qui gèrent la Table de Jeanne. Ils y proposent des plats traditionnels savoyards et français, dans une ambiance de chalet de montagne. La cuisine est ouverte et les plats servis dans des casseroles ou des cocottes sous forme de buffets conviviaux.

Accessible en funiculaire et perché à plus de 3 000 mètres d’altitude, le Panoramic ouvre tous les midis pour régaler les papilles des skieurs et des randonneurs, grâce à Baptiste Buijnse, le cousin de Clément Bouvier. Sur sa grande terrasse, le restaurant propose des corners spécialisés : frites fraîches en deux cuissons, rôtisserie, burgers 100% faits maison, pizzas au four à bois et pâtes fraîches préparées minute. A l’intérieur, les épaules de cochons, d’agneaux, côtes de bœuf et poissons sont cuits au feu de bois. « Nous travaillons avec les mêmes fournisseurs qu’Ursus et nous avons un service haut de gamme, précise Clément Bouvier, qui vient donner un coup de main à son cousin le midi, lorsque le restaurant gastronomique est fermé. Nous accueillons du monde, mais nous prenons à cœur de travailler de bons produits, ajoute-t-il. Nous nous battons pour ça et nous y arrivons, c’est notre grande satisfaction. »