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Cédric Béchade, capitaine engagé de l’Auberge basque

Arts & Gastronomie par

Publié le 26 octobre 2020
Depuis 11 ans, Cédric Béchade dirige un hôtel restaurant de charme dans les Pyrénées-Atlantiques avec la double casquette de chef de cuisine et chef d’entreprise. Engagé dans une démarche locavore, il cuisine les produits régionaux et met un point d’honneur à n’utiliser aucun produit industriel.

Pour Cédric Béchade, la cuisine était une évidence, le Pays basque un peu moins. « Je suis né à Limoges et j’ai souvent passé mes vacances en Lozère, la région de ma famille maternelle, explique-t-il. Ma grand-mère et ma mère cuisinaient bien, j’allais à la pêche et à la chasse avec mon grand-père, donc je dirais que j’ai eu une éducation du goût ». A la fin du collège, le jeune Cédric Béchade vogue naturellement vers le métier de cuisinier. C’est en 1995, son bac pro en poche, qu’il découvre le Pays basque en obtenant son premier poste de commis de cuisine à Biarritz. « J’ai eu l’opportunité de travailler à l’Hôtel du Palais, se souvient le chef. Je ne connaissais pas du tout la région donc je suis parti dans l’inconnu, à l’aventure ! ». Très vite, le jeune homme prend la direction de la capitale, un « passage obligé » pour apprendre auprès des plus grands, mais il se promet de revenir dans le Sud-Ouest.

Moussaillon d’Alain Ducasse

A Paris, après une escale au Crillon auprès de Dominique Boucher, Cédric Béchade fait une rencontre décisive, celle d’Alain Ducasse. Il lui permet de travailler avec Jean-François Piège au 59 Poincarré puis au Plaza Athénée, et de gravir les échelons de commis à chef adjoint dans l’univers de la cuisine trois étoiles. C’est aussi Alain Ducasse qui lui offre son premier poste de chef au restaurant gastronomique la Cour Jardin du Plaza Athénée. « J’ai travaillé 10 ans avec Alain Ducasse et, au-delà de la transmission et du partage, j’ai pu découvrir le monde de l’entrepreneuriat », raconte Cédric Béchade.

L’embarquement

L’envie d’entreprendre conjuguée à son coup de cœur pour le Pays basque décide Cédric Béchade à se lancer. « Je ne voulais plus seulement me contenter du rôle de chef de cuisine mais devenir aussi chef de mon entreprise, précise-t-il. Un restaurant c’est un tout, comme un bateau il a besoin d’un capitaine ». En 2006, il jette l’ancre à Saint-Pée-sur-Nivelle, dans les Pyrénées-Atlantiques, où il rachète l’Auberge basque. Epaulé par son épouse, hôtelière de métier, il fait de l’établissement du XVIème siècle, une « auberge contemporaine » avec un crédo représentant la région : simplicité et élégance. « Nous avons voulu donner à notre hôtel une ambiance maison d’hôtes et en faire un lieu convivial, explique-t-il. Ici tout le monde est en tenue d’aubergiste et moi je navigue entre la cuisine et la salle ».

« A l’Auberge, tout le monde est en tenue d’aubergiste et moi je navigue entre la cuisine et la salle »

Le terroir, sa boussole

Au fil des années et avec le développement de la culture et de la diversité agricole de la région, Cédric Béchade a réussi ce que peu de chef parviennent à faire : supprimer tous les produits industriels de sa cuisine. « On achète soit en local soit en direct, confirme le chef. Les huiles de soja et de tournesol viennent de producteurs du Pays Basque, le sel de Salies-de-Béarn, le sucre est produit en Gironde… On arrive à tout trouver mais on est encore trop peu de restaurants à être allés jusque là ». Côté viande, le chef s’approvisionne en ovins et bovins nés et élevés dans le Pays Basque. Il travaille également avec un berger et un pêcheur de la région. Cette année, les clients pourront rencontrer tous ces producteurs lors d’un marché à l’Auberge basque le 23 septembre.

Cette philosophe d’approvisionnement va de pair avec la saisonnalité que le chef met un point d’honneur à respecter et à expliquer à ses clients. « Aujourd’hui, je suis heureux car les gens sont à l’écoute, explique-t-il. Il y a 10 ans déjà, je voulais suivre la saisonnalité mais c’était difficile. On ne servait pas exemple le jus d’orange du petit déjeuner qu’en pleine saison, mais on a pris des gifles ! Depuis quelques années, l’ensemble du système s’est un peu ouvert mais il m’arrive encore d’avoir des clients qui réclament des produits hors saison. »

La plancha comme gouvernail

Avec les produits locaux, le chef a créé les plats signature de l’Auberge basque. Il y a d’abord la piperade qu’il ne propose désormais que pendant la pleine saison du piment doux, de mai à octobre. « C’est le producteur qui propose, nous on compose, résume le chef. Ce sont eux les chefs. » Autre plat phare, le boudin de chipiron à l’encre. « Je me suis inspiré de la recette basque de chipiron à l’encre et j’ai réalisé un trompe l’œil pour que visuellement on ait l’impression d’avoir du boudin dans l’assiette », détaille Cédric Béchade.

Pour sublimer les produits, le chef utilise un élément ancré dans la culture du Pays basque : la plancha. Cet ustensile est une des marques de fabrique de l’Auberge qui caractérise la cuisine de Cédric Béchade. « On fait beaucoup de choses à la plancha pour rôtir, caraméliser et concentrer les goûts tout en utilisant moins de matières grasses, détaille-t-il. J’aime qu’un plat ait du relief, du contraste, que l’on ressente de la légèreté, de la sincérité, de l’originalité mais sans complexité. C’est un peu comme ça que je détermine ce que l’on fait. »

Ces dernières années, l’Auberge basque a passé plusieurs caps : elle est devenue hôtel 4 étoiles en 2016, a rejoint l’association Relais & Châteaux en 2018, et son restaurant navigue vers une deuxième étoile…

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LE CALAMAR

Aussi appelé calmar, encornet ou chipiron sur la côte basque, le calamar est un mollusque sans coquille au corps allongé possédant deux nageoires, une tête munie d’un bec dur et des tentacules. En France, il est pêché presque toute l’année mais on en trouve en abondance de janvier à mars et d’août à septembre. Une fois vidé et séparé de son cartilage et de sa poche d’encre, le calamar se déguste cuit quelques minutes à la poêle ou au court-bouillon.

 

Boudin d'encornet cuisiné à l'encre, jeunes carottes à la feuille de cerisier sakura
L'Auberge Basque
D 307 vieille route de St Jean de Luz
64310 Helbarron
05 59 51 70 00
http://www.aubergebasque.com

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