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De la création artistique à l’exploitation – Clément Emery

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Publié le 23 octobre 2020
Depuis deux ans, Clément Emery est à la fois Chef Barman et Directeur des bars du palace parisien Le Shangri-La. Un métier complet et très prenant, qu’il exerce avec passion.

Quel est votre rôle au Shangri-La ?

En tant que Chef Barman, je suis en charge de tout ce qui touche à la création artistique et l’exploitation, et en tant que Directeur des bars du palace, j’ai des tâches managériales et administratives. Je gère trois bars : le Bar Botaniste consacré à la mixologie, le Bar Belle Epoque à la Française, et le SÓNG Bar aux accents asiatiques. Leurs plages horaires s’étendent de 8h à 2h du matin.

Comment se déroule votre journée ?

Ma journée commence en général vers 11h avec un briefing sur les arrivées de clients du jour et le bilan de la veille. Je consacre le reste de la matinée à la partie administrative : je m’occupe des recrutements, du développement des offres et des concepts et je travaille en lien avec les services communication et marketing de l’hôtel. J’ai également une partie commerciale à gérer avec l’organisation d’événements et le suivi fournisseurs. A 17h, je prépare l’ouverture du Bar Botaniste et du SÓNG Bar car, comme en cuisine, il y a une mise en place à faire. A 18h, c’est le gros de l’activité qui commence et je suis sur le terrain jusqu’à 2h du matin.

Qu’est-ce qui vous plaît dans votre métier ?

 Ce que j’aime, c’est d’abord le travail avec les équipes et la clientèle. Je fais ce métier par passion, pour mouiller la chemise. Il y a beaucoup de créativité à développer, de gestes techniques à réaliser et à transmettre.

Quelle est la réalisation dont vous êtes le plus fier ?

La carte du Bar Botaniste. Nous l’avons complètement repensée avec la botanique comme fil conducteur. Ce thème fait écho à l’histoire de l’hôtel, ancienne résidence du neveu de Napoléon, un grand botaniste qui possédait le plus grand herbier d’Europe. Notre carte se présente donc sous la forme d’un livre relié semblable à un herbier. C’est une carte qualitative et très atypique qui a nécessité six mois de travail, de recherche et de création. Au total, elle comprend vingts créations cocktails, réalisées avec des ingrédients dénichés aux quatre coins du monde et présentées dans des contenants atypiques.

Comment devient-on chef barman ?

C’est le côté managérial qui m’a mené à ce métier et ma passion pour le monde des saveurs en général. J’aurais très bien pu faire de la cuisine. Je pars du principe qu’un barman fait des associations de saveurs, liquides certes, mais avec une approche gastronomique. Pour exercer ce métier, il faut d’abord développer un palais, être créatif mais aussi avoir une certaine force mentale et aimer le monde de la nuit, car cela signifie travailler quand les autres sont en repos.

Texte : Auréline Rupert

"Pour exercer ce métier il faut d'abord développer un palais être créatif"
Clément Emery, juillet 2018
Clément Emery, juillet 2018
© stéphane de Bourgies
NÈKTAR_HD RomeoBalancourt
NÈKTAR_HD RomeoBalancourt
© stéphane de Bourgies