Dans la petite rue de l’église de Vincennes, la tanière de L’Ours passerait presque inaperçue. Lorsque l’on pousse la porte de sa devanture, on pénètre dans un univers à la fois champêtre, sauvage et onirique. Dans la grande salle, les matériaux bruts tels que l’acier, le marbre et le bois côtoient le velours, les couleurs chaudes et les fleurs séchées. L’expérience se poursuit dans l’assiette où le chef joue sur les contrastes : il mêle terre et mer, goûts francs et saveurs délicates, animal et végétal. L’araignée de mer est servie comme un tapis de mousse verdoyant sur une pierre creuse. La lotte pochée et sa sauce acidulée à la mangue sont dissimulées sous une poignée d’algues séchées. Le chevreuil, les touches de topinambour, de navet ou encore de betterave rappellent la terre à laquelle est attachée Jacky Ribault. “C’est mon énergie”, confie le chef issu d’une famille de paysans.
Quelles étaient les attentes du chef ?
De par sa personnalité assez forte et sa cuisine identitaire, le chef voulait quelque chose d’unique et personnalisé, une atmosphère plutôt onirique et végétale. Il voulait faire rentrer les gens dans la cuisine, faire quelque chose de très cozy. Il m’a donné quelques axes mais j’ai pu faire des propositions par rapport à ce que je ressentais du lieu et de la personne. Surtout, Jacky et son épouse Valérie avaient un ours acheté chez un antiquaire qu’ils souhaitaient intégrer dans l’établissement. Cet élément a été le point de départ de l’aspect sylvestre et nature du restaurant.
Comment avez-vous procédé pour réaliser le projet ?
Après la rencontre avec le chef et son épouse, j’ai fait une proposition décorative complète par ambiance, avec des planches déco abouties comprenant les matériaux, les nuanciers et l’accessoirisation jusqu’à l’art de la table. Maintenant, j’ai l’expérience des fournisseurs, des matières, et cela s’est construit plutôt spontanément, en fonction de ce que j’ai ressenti de la personnalité de Jacky et Valérie. Une fois le projet présenté, nous avons fait quelques ajustements mais nous étions assez raccord.
Comment avez-vous aménagé et décoré l’espace ?
J’avais à cœur que, lorsque l’on pousse la porte de L’Ours, on ait l’impression d’entrer dans un appartement, que ce soit chaleureux et que l’on s’y sente bien. Nous avions la chance d’avoir de beaux volumes donc j’ai voulu éviter de surcharger la grande salle, tout en créant de petits espaces un peu à part. Nous avons réalisé un coin lounge et placé une table à l’écart dans une alcôve. Dans l’entrée, j’ai eu envie de garder le béton brut du local et de placer, en contraste, des tableaux tout le long du couloir. Au centre de la salle, nous avons installé un très beau luminaire central de Chez Beau et bien. On peut y retrouver un petit ours à l’intérieur, comme clin d’oeil au nom du restaurant. Il y a également une fresque de tête d’ours que j’ai dessinée et fait réaliser par Solène Eloy (Atelier du mur).
Quels matériaux avez-vous choisi et pourquoi ?
J’ai choisi des matériaux bruts et nobles à la fois : on retrouve beaucoup d’acier à l’entrée du restaurant, puis en fil conducteur un peu partout. Il y a aussi beaucoup de bois entre le parquet en bois noir, les tables et les chaises en alliance de bois et de marbre. J’ai ajouté du velours sur les sièges pour réchauffer le tout. J’ai également souhaité qu’il y ait des plantes et des fleurs dans certains endroits. Jacky Ribault et son épouse ont travaillé avec une fleuriste pour les intégrer dans la décoration. J’ai également opté pour de la fibre naturelle, du cuir, et du bois pour donner un côté un peu plus brut et artisanal. Dans l’espace lounge, nous avons des matières chaudes avec du papier mordoré.
Quelles ont été les particularités du projet ?
D’abord, il y a les particularités d’un restaurant : il y a des contraintes techniques et ergonomiques importantes. Il y a des normes à respecter et il faut que l’espace soit facile à vivre au quotidien, aussi bien pour le personnel de cuisine que pour celui de la salle. En contrepartie, l’avantage du restaurant, c’est que l’on peut se lâcher beaucoup plus que dans un projet d’habitat, et c’est ce que j’ai aimé ! Chez L’Ours, ce qui m’a particulièrement plu, ce sont les volumes assez inespérés en région parisienne. Enfin, j’apprécie toujours d’avoir la confiance de mes clients, et là c’était le cas.
