“Ce qui m’a plu chez L’Ours, ce sont les volumes assez inespérés en région parisienne” – Caroline Tissier

Dans la petite rue de l’église de Vincenne, la tanière de L’Ours passerait presque inaperçue. Lorsque l’on pousse la porte de sa devanture, on pénètre dans un univers à la fois champêtre, sauvage et onirique. Dans la grande salle, les matériaux bruts tels que l’acier, le marbre et le bois côtoient le velours, les couleurs chaudes et les fleurs séchées. L’expérience se poursuit dans l’assiette où le chef joue sur les contrastes : il mêle terre et mer, goûts francs et saveurs délicates, animal et végétal. L’araignée de mer est servie comme un tapis de mousse verdoyant sur une pierre creuse. La lotte pochée et sa sauce acidulée à la mangue sont dissimulées sous une poignée d’algues séchées. Le chevreuil, les touches de topinambour, de navet ou encore de betterave rappellent la terre à laquelle est attachée Jacky Ribault. “C’est mon énergie”, confie le chef issu d’une famille de paysans.

Comment savoir où se situe la limite ?
Comme pour les champignons, demandez conseil ou renseignez-vous sur le web. Ne jouez pas trop avec la nature si vous n’êtes pas sûrs de vous.

Dans la salade d’agrumes, vous utilisez même les peaux que vous congelez. Peut-on procéder au même tour de main avec d’autres légumes ou fruits ?
On les congèle et on réduit en poudre pour apporter une touche d’amertume en finition sur le dessert. Je préfère sécher les peaux de légumes. Passez au four les épluchures de pommes de terre et mixez-les. Mélangez cette poudre au sel avant d’assaisonner vos frites.

Et vous auriez une idée avec les restes du repas de Noël ?
Récupérez les carapaces de crevettes. Séchez-les puis mixez-les pour en faire de la poudre. Conservez-la dans une boîte hermétique au frais. Et vous pourrez la saupoudrer sur un plat de pâtes. Sinon, réalisez un bouillon avec toutes les têtes de crevettes. Plongez-les dans l’eau. Laissez-les infuser, avec un peu de gingembre, de citronnelle, de basilic, de verveine, de menthe, sans jamais porter à ébullition. Et vous obtenez un bouillon thaï à votre façon.

Passons à la recette des endives, poisson blanc. Peut-on utiliser n’importe quelle espèce ?
Oui, même une st Jacques. L’important est d’avoir un poisson tranché fin pour que la cuisson soit ultra-rapide. C’est une belle façon d’en manger quand on a peur de le cuisiner.

Auriez-vous une idée pour faire changer d’avis ceux qui détestent les endives ?
Vous les assaisonnez de sel et poivre et vous les passez dans un four très chaud. Si les feuilles autour brûlent, vous les enlevez et récupérez le cœur. Sinon, vous les coupez en deux pour les rôtir assez fortement dans une poêle chaude. Il faut qu’elles soient caramélisées mais restent crues à l’intérieur. Et vous pouvez même utiliser le jus de cuisson pour réaliser une vinaigrette.

Dans la recette du kiwi, citron jaune, vous brûlez ces derniers. Peut-on utiliser d’autres agrumes ?
De l’orange pour un côté sucré ou du pamplemousse pour apporter de l’amertume. Le citron, c’est l’acidité. N’hésitez pas à maltraiter les fruits. Ils n’auront que meilleur caractère.

Et pour les kiwis, comment recycler la peau ?
Réalisez une limonade, s’il reste encore un peu de pulpe, comme celle des betteraves.

En dressage, peut-on décorer avec une fleur comestible ?
J’aime bien le coquelicot qui donne une saveur de pavot. Sinon, je suis un amoureux de la rose fraîche. Vous l’émincez et vous disposez sur une salade de tomates. Toutes les roses sont comestibles, mais il faut qu’elles sentent bon pour être utilisées en cuisine.

Dans la petite rue de l’église de Vincennes, la tanière de L’Ours passerait presque inaperçue. Lorsque l’on pousse la porte de sa devanture, on pénètre dans un univers à la fois champêtre, sauvage et onirique. Un bel ours brun empaillé, que le chef Jacky Ribault a chiné quelques mois avant l’ouverture du restaurant, accueille les convives. Pour rejoindre sa table, il faut traverser un couloir en béton brut incrusté de feuilles d’or, et orné de panneaux de tâpisserie aux motifs feuillus. “Ce couloir est comme un sas de décompression”, aime à dire le chef.  Il permet également de ménager le suspens avant l’arrivée dans la grande salle, dont le bel espace a été aménagé par Caroline Tissier, architecte et décoratrice d’intérieur.

Les matériaux bruts tels que l’acier, le marbre et le bois y côtoient le velours, les couleurs chaudes et les fleurs séchées. Chaque table est différente et dressée simplement, avec un dessous d’assiette effet peau d’ours, un couteau de chasse dans un étui en cuir et un verre en céramique.
“Je voulais que, dans la décoration de L’Ours,  il y ait notre patte, explique le chef. du brut, mais aussi du raffiné.” Pas de carte ni de menu, pour poursuivre l’expérience, il faut faire confiance à l’hôte… “J’imagine mes plat au dernier moment, à l’intuition”, assure Jacky Ribault. Dans l’assiette, il nous enchante en jouant les contrastes : il mêle terre et mer, goûts francs  et saveurs délicates, animal et végétal, produits locaux et parfums d’ailleurs. L’araignée de mer est servie comme un tapis de mousse verdoyant sur une pierre creuse. La lotte pochée et sa sauce acidulée à la mangue sont dissimulées sous une poignée d’algues séchées. Le foie gras se présente en gyoza et s’accompagne d’un jus de betterave. Le chevreuil, les touches de topinambour ou de navet rappellent la terre à laquelle est attachée le cuisinier. “C’est mon énergie, confie le chef issu d’une famille de paysans. J’ai été élevé à la ferme et j’ai tué mon premier cochon à 9 ans. Mon père préparait les haricots verts du jardin et les lapins qu’il avait chassés. Mon enfance a été bercée par cet amour des produits.” Les recettes, qui changent régulièrement, s’appuient, autant que possible, sur un approvisionnement local. “Mon pêcheur d’Île-de-France me fournit en sandre, en écrevisse et en silure, détaille le chef. Et mes fromages viennent d’une ferme de Seine-et-Marne… ne cherchez pas le Comté, il n’y en a pas !”

De l’environnement à l’assiette, L’Ours nous entraîne dans son univers bucolique et presque magique : c’est “une expérience, de l’accueil au café”, comme l’a voulu Jacky Ribault.