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Eric Prowalski, la métamorphose d’un chef et l’éclosion d’une nouvelle étoile !

Arts & Gastronomie par

Publié le 27 janvier 2021
Le chef Eric Prowalski vient de décrocher sa première étoile lors de la remise des étoilés du guide Michelin ce lundi 18 janvier 2021 en direct depuis la Tour Eiffel pour le restaurant gastronomique annécien La Rotonde des Trésoms. Eric Prowalski a pris le poste de chef des cuisines à l’hôtel Les Trésoms il y a 10 ans. Véronique et Pascal Droux ont toujours œuvré pour faire évoluer cette maison et encourager Eric Prowalski à amener l’étoile au-dessus de leurs têtes. Un travail de longue haleine qui aboutit à cette belle reconnaissance. C’est lorsque l’on s’y attend le moins, que les plus beaux moments arrivent, parce qu’on se laisse surprendre !

Depuis l’automne 2018, un parfum de renouveau s’élève dans les assiettes.

Chef des cuisines des Trésoms depuis le 6 juin 2011, Eric a opéré un changement de cap, fruit d’un travail d’introspection et de remise en question de plusieurs mois à la recherche de ses racines et de son identité culinaire.
C’est un chef épanoui, serein et sûr de lui qui œuvre désormais à la Table du restaurant gastronomique La Rotonde. Un Chef, qui a à cœur de communiquer avec ses équipes, intégrant l’écoute et la pédagogie à son management. Il a appris à dessiner et mieux préciser ses plats pour mieux les raconter et s’assurer que sa brigade saura les interpréter fidèlement.

Dans son adolescence, Eric Prowalski a connu le sport de haut niveau (championnat de France Nationale 2 et 3 en handball ; ceinture noire en judo), qui lui ont inculqué l’esprit de compétition, le sens du détail, le dépassement de soi, la capacité d’adaptation…

Puis son cheminement en tant que cuisinier a été marqué par trois grands Chefs, auprès desquels il s’est formé. De Jean-Marie Amat, tant aimé des Bordelais, il retient le côté créateur, rêveur et professionnel. Philippe Etchebest lui apprend technique, compétition et bienveillance.

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© MatthieuCellard
« Une grande émotion ! C’est le travail de toute une brigade qui m’accompagne au quotidien et qui me fait confiance. »
Eric Prowalski

Alain Solliveres, au sein de la Maison Taillevent alors triplement étoilée au Guide Michelin, lui inculque l’amour du produit et la rigueur.  Durant dix années, Eric se forme à la cuisine de palace où le dressage se doit d’être sans faille.

En 2021, à 44 ans, Eric Prowalski peut enfin se libérer de cet apprentissage pour écrire sa propre partition. Adepte de la méditation, il atteint une forme de plénitude et de sagesse.

S’il ne se départit pas d’une bienveillance naturelle, il a beaucoup gagné en précision, exigence et limpidité Il prend un plaisir – insoupçonné auparavant – à transmettre sa vision de la cuisine auprès de ses équipes, ainsi qu’à ses hôtes.

Partant d’une page blanche, il a su canaliser son énergie, se centrer pour finalement s’exprimer en toute liberté. Sa technicité maîtrisée n’est plus prépondérante dans ses compositions. Si elle est toujours sous-jacente, elle s’efface au profit de l’âme, d’une identité culinaire de plus en plus ciselée et assumée.

Tout ce qui était superflu disparaît des assiettes pour aller à l’essence de chaque produit. Les importants investissements réalisés en 2019 (réorganisation des espaces et nouveaux équipements en cuisine, dont un remarquable piano Charvet) contribuent aussi à ce nouvel élan.

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© MatthieuCellard
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© MatthieuCellard
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© MatthieuCellard

« J’ai la chance d’une double culture. Celle d’abord de mon histoire familiale dans le Sud-Ouest (père Basque, mère d’Arcachon où j’ai vécu l’essentiel de mon enfance). Puis celle de ma région d’adoption (Annecy en Haute-Savoie), qui m’a accueilli à bras ouverts. Chaque jour, je crée de ces doubles racines une véritable identité culinaire ».

 

Dialogue entre le bassin d’Arcachon et le lac d’Annecy

Eric Prowalski s’inspire de l’eau cristalline du lac d’Annecy et celle iodée de l’océan. De la verticalité des montagnes de Savoie et de l’horizontalité des grandes étendues d’Aquitaine. Des forêts, des odeurs, des lumières, des meilleurs produits de ces 2 territoires qui le forgent sur les 4 saisons. Il trouve son plein épanouissement entre créativité et construction d’une pensée, qui sous-tend ce dialogue fécond entre 2 destinations naturelles et culturelles puissantes et complémentaires.

C’est ainsi que le restaurant gastronomique La Rotonde a pris une nouvelle dimension : une gastronomie qui s’affirme en finesse, privilégiant les circuits courts et producteurs locaux de Savoie, avec des clins d’œil aux origines du Chef. Ainsi, le saumon de l’Adour, les piquillos, les pibales, ou civelles, (alevins d’anguilles très recherchés), le chorizo, ou encore le jambon Bellota viennent sublimer l’omble chevalier, la truite ou le brochet du lac.

Les Trésoms @MatthieuCellard (7)
Les Trésoms @MatthieuCellard (7)
© MatthieuCellard
@Studio K Les Tresoms 2019 (6)
@Studio K Les Tresoms 2019 (6)
© MatthieuCellard

Le restaurant La Rotonde, ouvert tous les jours sauf samedi midi, dimanche soir et lundi (hors fermeture sanitaire).

Le menu « La Terre des Alpes » à 59 € est une ode à la Savoie.
Le menu « L’Alchimie » à 79 € instaure un dialogue entre les origines du Sud-Ouest du Chef et sa Terre d’adoption la Savoie.
Le menu « L’Odyssée » à 129 € constitue un véritable voyage culinaire et œnologique en 9 étapes permettant de découvrir l’univers du Chef.

NOUVEAU – Le Déjeuner servi de 12h à 13h30 en semaine, pour les épicuriens pressés par le temps, avec une patience (petite entrée), plat, dessert, café et addition. Le tout en 45 minutes (pour les hôtes qui le souhaitent) et au prix de 37€.

Les Trésoms Lake & SPA Resort et La Rotonde des Trésoms
15 boulevard de la corniche
74000 Annecy
04 50 51 43 84
https://www.lestresoms.com/

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