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Michael Bartocetti : Le plus occidental des samouraïs

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Publié le 16 juin 2016
A 32 ans, Michael Bartocetti offre un nouveau langage à la pâtisserie. Il tire la langue à la crémière et tend la joue au maraîcher. Adepte du 100 % vegan à l’heure du goûter, il s’impose comme l’adresse sucrée de la capitale.

Mise en bouche
Face à la dame de fer, le plus oriental des palaces parisiens occupe une place de choix. à l’intérieur, l’élégance à la française se marie sans broncher avec la sérénité asiatique. En coulisses, les petites mains crépitent, gesticulent et tourbillonnent au rythme de la valse orchestrée par le maître de cérémonie. à trente-deux ans, Michael Bartocetti a la force tranquille. Discret, c’est par l’intermédiaire de ses pâtisseries qu’il se fait remarquer. Agrumes de Michel Bachès frais et confits, sorbet citron Kalamansi, émulsion d’agrumes et huile d’olive ; coings sauvages des Hautes-Alpes, vanille de Tahiti et Madagascar en stracciatella, noix fraîches… le chef pâtissier a troqué la monotonie de la balance pour l’ivresse du juste assaisonnement. « à l’heure actuelle, la pâtisserie repose sur le choix du bon produit, de la cuisson, du bon condiment. J’insiste pour que ma brigade goûte pour vérifier le juste assaisonnement car d’une semaine à l’autre, les fruits n’auront pas forcément le même taux de sucre », précise-t-il. Allergique aux desserts sur fond de recettes mathématiques, il jauge la bonne pincée à coups de palais affûtés. à chaque bouchée sa propre sensation. Le parfum du cédrat éclate aux côtés du pamplemousse confit, le zeste des citrons sudachi s’adoucit grâce au moelleux des oranges confites. En véritable équilibriste, Michael Bartocetti aime prendre son temps. « Confire des agrumes demande de la patience. Si l’on excède la température de 70 °C, le zeste va durcir et empêchera le sucre de pénétrer. Résultat, on aura un agrume croquant et peu agréable en bouche ». Travaillé dans son intégralité, le coing a lui aussi besoin de plus d’une soirée pour dévoiler ses atouts. « Doux et très parfumé, il faut prendre le temps de bien le laisser s’oxyder. » S’il rougit naturellement, le tour est joué.

Michael Bartocetti
Michael Bartocetti
© Arnaud Dauphin Photographie
Coings sauvages vanille de Tahiti & Madagascar en stracciatella
Coings sauvages vanille de Tahiti & Madagascar en stracciatella
© Arnaud Dauphin Photographie

De fil en aiguille
Bien plus rapides à manger qu’à fabriquer, ses pâtisseries sont le fruit d’un travail au long cours. Premier arrivé et dernier parti, le pâtissier ouvre le bal et ferme les hostilités. Du petit déjeuner au dîner gastronomique orchestré par Christophe Moret (L’abeille**), en passant par le teatime, Michael Bartocetti a du pain sur la planche. Fils d’un restaurateur lorrain, le jeune homme est un enfant de la balle. Plus que la pratique, c’est la gourmandise qui le poussera vers le chemin de la pâtisserie. « J’étais plus du genre à aller piquer dans les cuisines que de pâtisser moi-même. Pendant les coupures, il m’arrivait d’aller manger la mise en place préparée pour le dîner ». à quatorze ans, sa décision est prise. Informé, son père le prévient : « ce n’est pas un métier de fainéant ». De son apprentissage chez Philippe Fischer à Thionville, il retiendra la répétition du geste, le détail de la finition. Viendra ensuite son arrivée à Paris chez Guy Savoy à 21 ans, avant d’aborder un grand virage du côté de la pâtisserie de bistrot au Benoît chez Alain Ducasse. Ici, pas de chichi, on lui demande de faire simple et bon. Tarte Tatin, profiteroles, crème brûlée, les grands classiques défilent. Du prêt-à-porter, il passe ensuite à la haute couture en rejoignant le palace de l’avenue Montaigne. Du Plaza Athénée, il retiendra une rencontre, celle du chef Christophe Moret, avec qui il donnera naissance six ans plus tard à une nouvelle pâtisserie, sans œuf, beurre, crème, gélatine ni lait de vache.

Michael Bartocetti
Michael Bartocetti
© Arnaud Dauphin Photographie

Pari tenu
Particulièrement tendance chez nos voisins européens, les cantines Vegan
– sans ingrédients d’origine animale – se multiplient peu à peu dans la capitale parisienne. Faisant en partie le bonheur des intolérants au gluten et de la nouvelle vague bobo-écolo, cette cuisine est loin de contenter les gourmands. Soucieux de mettre en avant les produits issus d’une agriculture extensive, Michael Bartocetti veut relever le défi d’une pâtisserie qui soit à la fois appétissante, élégante et sans complexe. Dès le premier coup d’œil, le regard est accrocheur. Avec sa bouille toute ronde, sa couleur flashy et sa texture enveloppante, le calisson du XXIè siècle se veut aérien. Qui l’eût cru ! Réalisée avec de la pectine – plus fondante que la gélatine – sa mousse d’orange confite enrobe le palais mais ne colle pas. Juste en dessous, une crème foisonnée sans crème, à base de lait et de pâte d’amandes, de beurre de cacao, de fleur d’oranger, d’amidon et de gomme de xanthane. Résultat, la mayonnaise prend ! Le tout monté sur une base de biscuit financier sans blanc d’œuf, ni beurre noisette. Yaourt de soja et laits végétaux viennent apporter l’humidité nécessaire à la poudre et à la purée d’amandes crues. La farine T00 – celle que l’on utilise pour faire les pizzas – et l’amidon de maïs non modifié permettent la coagulation. Enfin, l’huile coco et la présence des sucres non raffinés panela et rapadura remplacent le traditionnel sucre blanc.

L’œuf, un ingrédient dur à cuire
« L’œuf est véritablement l’ingrédient le plus compliqué à remplacer. Pour reproduire sa fonction de coagulant, on utilise plusieurs alternatives : le jus de cuisson de pois chiches, de la purée d’amandes crues, du lin blond pour son pouvoir gélifiant ou encore des amidons. »
Fraise Rhubarbe
© Arnaud Dauphin Photographie

Habituellement riche en sucre et en crème, le mont-blanc cœur cassis se laisse lui aussi pousser racine. Pour la réalisation de la meringue végétale, ce ne seront pas moins de huit ingrédients qui seront associés pour emprisonner l’air. Côté biscuit, là aussi le chef pâtissier n’a pas froid aux yeux. Il s’attaque au cookie sans beurre garni d’une crème gianduja maison et d’un chocolat au lait de riz, au shortbread, un sablé à base d’huile de coco et de purée d’amande garni d’une crème gianduja et d’une marmelade citron yuzu. Enfin, le scone nature ou pomme-raisin n’y échappe pas non plus. à tremper sans complexe dans la Clotted cream végétale (10 % de MG au lieu de 35 %).

Une route encore longue
Si le pari semble aujourd’hui tenu, la route n’aura pas été si tranquille pour Michael Bartocetti. « Deux mois et demi de réflexion ont été nécessaires. Il a fallu tout revoir. Remplacer tel produit par un autre sur nos fiches techniques ne fonctionnait pas, il a fallu aller beaucoup plus loin ». Comme un enfant qui apprend à parler, il acquiert petit à petit un nouveau langage avec l’aide du druide Bernadette Combette. Bien qu’il maîtrise désormais crèmes végétales, caramel, biscuits secs et autres gelées, certaines techniques lui donnent encore du fil à retordre. A quand la pâte à choux « Vegan » ? Voici une recette à méditer qui pourrait bien créer une nouvelle révolution pâtissière.

On fait comment pour monter des blancs végétaux ?
« Conservez le jus de cuisson contenu dans une boîte de conserve de pois chiches. Réalisez un sucre cuit dans lequel vous ajouterez de la pectine jaune, un mélange d’amidon et de la gomme de guar. Versez le tout dans l’eau de cuisson et ajoutez un peu de vinaigre pour la prise, puis fouettez. »