Jérémie Runel, un glacier givré

Avec près de 7 litres de glace engloutis chaque année, les français en sont devenus véritablement accros et ça, Jérémie Runel l’a bien compris. A seulement 32 ans, le pâtissier révolutionne l’univers de la glace avec des crèmes et des sorbets furieusement barrés. De la tarte Tatin au Mont Blanc en passant par le vacherin et même le baba, dans la Fabrique de l’Albenassien, tout est givré. Pour le jeune entrepreneur, la mission est de taille face aux géants de l’agro-alimentaire qui ont fait de ce produit, une véritable poule aux œufs d’or. Pouvant contenir jusqu’à 55 % d’air par litre, la crème glacée s’apparente davantage à une mousse glacée, aérienne certes, mais pas très goûteuse. Face à ce constat susceptible d’en refroidir plus d’un, Jérémie et ses deux acolytes, Hugues et Martin semblent avoir trouvé la recette : des crèmes glacées et des sorbets artisanaux 100 % naturels présentés dans un univers fun et coloré. Bienvenue dans la Fabrique Givrée d’un artiste glacier.

UNE SUCCESS STORY MADE-IN-FRANCE

En l’espace de deux ans, Jérémie et ses deux copains d’enfance ont fait de la glace leur cheval de bataille. Issus chacun d’univers différents, c’est leur diversité qui leur apporte au quotidien ce grain de folie, façon start-up cool et branchée. Aux côtés d’Hugues, le visionnaire, et de Martin, le chef de file tout terrain, Jérémie compose, teste et imagine au rythme de sa bibliothèque de goûts. En effet, pour ce fils et petit-fils de cuisinier, le goût est une véritable histoire de famille. Eduqué à vivre pour manger et non à manger pour vivre, le jeune homme grandit derrière les fourneaux avec une attirance pour la pâtisserie, « j’ai été plus attiré par les saveurs sucrées que les odeurs de sang que je pouvais retrouver en cuisine », nous confie-t-il. C’est donc sans se poser de questions qu’il part en apprentissage pour faire ses classes, d’abord chez Morand, en chocolaterie, à la Clusaz (Haute-Savoie), puis chez Fauchon à Paris aux côtés de Christophe Adam. Pendant sept mois, il y découvre la grande machine qui se prépare au rush de Noël. L’aventure dans la capitale se poursuit ensuite au Bristol (Paris 08) dans le laboratoire du chef Gilles Marchal, « j’apprends à travailler des produits d’exception pour réaliser une vraie cuisine signature. A ce moment-là, la pâtisserie prend une vraie tournure et devient sans limites ». Après quatre années passées dans le temple de la « haute-goûture », le chef rejoint ensuite un poids lourd du chocolat, le géant Valrhona (Tain-l’Hermitage). Plus que la pâtisserie, il y apprend à construire un projet et à tenir un discours face à une assemblée. Une fois les outils de l’entrepreneur en poche, Jérémie se lance dans le grand bain avec une idée en tête, moderniser un dessert en perte de vitesse afin de lui redonner ses lettres de noblesse.

DES CRÉATIONS GIVRÉES
C’est dans son laboratoire de 18m2 que Jérémie élabore les crèmes glacées, sorbets, meringues, chantillys et autres coulis. Composées uniquement de sucre, de lait frais des Mont d’Ardèche, de lait en poudre et d’eau de source des volcans ardéchois -pour la base- les crèmes glacées font la part belle aux produits de qualité. Dans les bacs, même les incontournables possèdent leur propre signature : la vanille de Bora Bora associée au lait frais des Mont d’Ardèche donne naissance à des effluves de caramel, de foin et de réglisse. Un goût unique que l’on retrouve dans toutes les préparations glacées de la Fabrique qui marie avec audace épices, légumes ou encore fruits secs et frais dans la même recette. Ainsi, praliné sésame/graines de sésame noir ; sucre noir/citronnelle Thai ; citron-vert/menthe fraîche ; passion grenadille des îles/infusion de Marjolaine fraîche ; pêche blanche/verveine… se retrouvent parmi les parfums les plus givrés. Mais là où le trio excelle le plus, c’est lorsqu’il compose ses coupes glacées. Derrière leurs noms parfois abracadabrantesques, elles nous réservent un véritable travail de cuisinier. Sauces, fruits confits, légumes grillés, épices infusées, le chef joue avec les textures et les assaisonnements. Best-seller de la Fabrique Givrée à Uzès, le Mas Givré (crème glacée au pain grillé, aubergine confite au four, Espuma à la vanille, olives craquantes dé-salées) nécessite plus d’une journée de fabrication. Sucrée-salée, la coupe Mamamia propose quant à elle une combinaison 100 % rouge (sorbet fraise, sorbet basilic, eau de tomate, tomate à peine confite et sablé parmesan) qui nous embarque dès la première bouchée vers des saveurs australes. Terriblement toqués, les trois garçons réinterprètent les classiques de la pâtisserie à la française. Après le vacherin citron vert-menthe, meringue et sorbet mangue, ils s’attaqueront prochainement au mythique Paris-Brest.

LES GOÛTS ET LES COULEURS

Si les couleurs sont une affaire de goût, il semblerait également que le goût soit une question de couleur. C’est en effet le constat que le glacier a pu constater en faisant le choix de ne pas incorporer de colorants dans ses glaces, « au lieu d’être marron notre glace au café est blanche car les grains ont été infusés dans du lait froid pendant 24h. Au premier abord, les gens sont surpris par la couleur et surtout le goût du café, très long en bouche et dépourvu d’amertume. Ils pensent que le goût passe par la couleur, ce qui n’est pas vrai. » Au-delà de régaler ses convives avec des glaces aux saveurs raffinées et originales, Jérémie Runel veille à partager sa passion pour les bons produits. Pour cela, il n’hésite pas à sortir des sentiers battus en réduisant les quantités de matières grasses et de sucre dans ses préparations en réalisant des Espuma -moins riches que la Chantilly- à base de lait frais aromatisé. De quoi se faire plaisir sans culpabiliser. Avec sa vision moderne et fun, ses bons produits et ses associations à la fois uniques et originales, il semblerait que la Fabrique Givrée soit en passe de donner un nouveau souffle à la glace artisanale. Une initiative rafraîchissante à déguster sans modération !