Anne-Sophie Pic fait grimacer nos papilles !

Vendredi 18 mars 2016. En cette veille de printemps, Anne-Sophie Pic a quitté la douceur drômoise pour faire monter la température de la capitale – ou tout du moins celle de ses cuisines de la Dame de Pic de quelques degrés.

Précise, Anne-Sophie Pic a décidé de faire grimacer nos papilles en s’attaquant à l’amertume_© Arnaud Dauphin

Asperges blanches de Nogaret fondantes et croquantes au café Liberica de Sao Tome, sabayon café-curry_© Virginie Lemesle

Souriante et pleine d’énergie, c’est dans un petit salon privé, cosy et élégant, que la maîtresse de maison nous reçoit pour un déjeuner on ne peut plus savoureux et surprenant sur le thème de l’amertume. Mais alors, saura-t-elle me faire oublier mes mauvais souvenirs d’endives au jambon trop amères acquis depuis le cours préparatoire ? Rien n’est moins sûr. Huître spéciale Gillardeau N°3, crème glacée à la livèche et cardamome noire ; asperge blanches de Nogaret fondantes et croquantes au café Liberica de Sao Tome, sabayon café-curry ; agneau de l’Aveyron, bourgeon de sapin et fève Tonka comme un mur végétal…

Agneau de l’Aveyron, artichauts Calice, bourgeon de sapin et fève Tonka comme un mur végétal_© Jean-François Mallet

on n’est bien loin de faire la soupe à la grimace. Qu’elle soit tranchante ou plus subtile, l’amertume est travaillée avec une étonnante subtilité qui en ferait presque relever nos zygomatiques de plaisir.

Côté sucré, là aussi la surprise est là puisqu’il s’agit d’une grande première. Croquantes, des bandes de chocolat – mélange de crus crée spécialement par Valrhona – fines et arrondies forment des alvéoles garnies d’une panacotta au miel d’argousier de Corse, d’un crémeux au chocolat recouvert de quelques grués et d’une ganache très parfumée au thé Hojicha Cubède. L’amertume est là où l’on ne l’attend pas. Rond, doux et fruité, le chocolat tempère l’amertume végétale du miel et du thé. Une création qui rejoindra très prochainement la Maison Pic à Valence.

Chocolat au miel amer crée par Valrhona pour Anne-Sophie Pic, nid d’abeille, panacotta au miel amer de Corse, crémeux et ganache au thé Hojicha Cubède_© Virginie Lemesle