Julien Alvarez chef pâtissier du Peninsula Paris

Julien Alvarez chef pâtissier du Peninsula Paris

Dans le dernier des palaces parisiens –qui a ouvert ses portes le 1er août dernier- l’heure du thé est bien plus qu’une tradition. Hongkongaise, la chaîne d’hôtels de luxe qui vient d’ouvrir son premier hôtel en Europe garde un œil averti sur cette tradition anglo-orientale. Afin de percer les mystères de cette pause gourmande, nous sommes allés à la rencontre du jeune pâtissier Julien Alvarez –champion du monde de pâtisserie 2011-, à la tête de la brigade sucrée de l’hôtel. Alors, verdict ?

Dès mon arrivée, avenue Kléber, l’accueil est chaleureux. En cet après-midi du mois d’octobre, le soleil brille aux zéniths et les clients sont attablés sur la terrasse de l’hôtel. Frileuse quand même, je préfère m’immiscer à l’intérieur pour y découvrir les moulures dorées de ce hall construction 1908, façon belle Epoque.

Ici, une quinzaine de tables sont mises à disposition, du petit-déjeuner au dîner, pour combler les fringales des parisiens envieux de s’accorder une pause détente, et les touristes avides de découvrir les traditions d’un repas made-in-France.

 

A peine installée sur mon fauteuil rembourré, je cherche la desserte où se trouvent habituellement les pâtisseries du TeaTime. Gauche, droite, devant, derrière, je ne vois rien, mis-à-part sur les tables des autres convives. Les mini-gâteaux sont disposés sur un support à trois étages et en argent, s’il vous plaît ! Carte en main, je choisis de voir la vie en rose avec la formule « l’heure du thé en rose » à 45 €. Pour ce prix –là, j’ai le choix entre 23 variétés de thés parmi lesquels on trouve de très beaux noms tels que le Darjeeling de Printemps G.F.O.P, le Pu-Erh aux Agrumes de Chine, ou encore plusieurs cultivars de thé blanc –plutôt rares- comme le thé blanc Jasmin Yin Zhen. Pour les thés d’exceptions tels que le Lung Ching Puits du Dragon et le Shinka Kirishima de l’île de Kyushu, il faudra rajouter 18 €.

A peine installée sur mon fauteuil rembourré, je cherche la desserte où se trouvent habituellement les pâtisseries du TeaTime. Gauche, droite, devant, derrière, je ne vois rien, mis-à-part sur les tables des autres convives. Les mini-gâteaux sont disposés sur un support à trois étages et en argent, s’il vous plaît ! Carte en main, je choisis de voir la vie en rose avec la formule « l’heure du thé en rose » à 45 €. Pour ce prix –là, j’ai le choix entre 23 variétés de thés parmi lesquels on trouve de très beaux noms tels que le Darjeeling de Printemps G.F.O.P, le Pu-Erh aux Agrumes de Chine, ou encore plusieurs cultivars de thé blanc –plutôt rares- comme le thé blanc Jasmin Yin Zhen. Pour les thés d’exceptions tels que le Lung Ching Puits du Dragon et le Shinka Kirishima de l’île de Kyushu, il faudra rajouter 18 €.

 

Sur le présentoir à gâteaux, le résultat est conforme à ce qui était annoncé sur la carte. J’ai bien six pâtisseries et trois mini finger-sandwiches vêtues de rose. En effet, durant tout le mois d’octobre, plusieurs hôtels du groupe Peninsula s’associent pour la lutte contre le cancer du sein. Ainsi, pour chaque afternoon tea consommé, 5 € est reversé à la fondation.

Sur le présentoir à gâteaux, le résultat est conforme à ce qui était annoncé sur la carte. J’ai bien six pâtisseries et trois mini finger-sandwiches vêtues de rose. En effet, durant tout le mois d’octobre, plusieurs hôtels du groupe Peninsula s’associent pour la lutte contre le cancer du sein. Ainsi, pour chaque afternoon tea consommé, 5 € est reversé à la fondation.

Je commence avec la madeleine dotée d’un glaçage à l’eau de framboise et fourrée d’une compotée rose-framboise. Véritable bonbon, l’enrobage (sucré) et la compotée y sont très présents. Le goût du fruit rouge est bien là. Envie de moelleux et de croquant, je m’attaque au macaron de framboises fraîches, chantilly chocolat blanc vanille, citron vert et fève tonka. Aérienne et fraiche, la ganache chocolat blanc-citron vert tranche avec les coques à la framboise. On aime ! On poursuit avec le biscuit roulé et fourré à la confiture de fraise. Réalisé avec une base de pâte à crêpe, le roulé est moelleux et aérien. Avec un peu plus de confiture de fraise pour le goût, on en aurait sans doute pris davantage. Crème rose mascarpone, biscuit moelleux aux amandes, confit pêche-groseille, le cupcake nous en met plein les papilles (et les cuisses aussi !). Pâte sablée, praliné croustillant, cœur mure-cassis, mousse au chocolat, mieux vaut être friand de chocolat pour cette bouchée. Si le résultat est très esthétique, on regrette un surplus de sucre dans cette pâtisserie qui cache le goût du fruit rouge. Enfin, original, Julien Alvarez a décidé de remettre au goût du jour la fameuse pâte de fruit de notre enfance. Moelleuse et justement sucrée, elle libère des arômes de gingembre confit qui prennent, c’est vrai, l’ascendant sur la poire.

 

Véritable bonne surprise de cette pause sucrée, les scones aux raisins accompagnés de leurs crèmes et confitures maison nous emportent dans une autre galaxie. Juste tiède, moelleux à l’intérieur, croustillant et juste doré à l’extérieur, on ne viendrait juste que pour lui !

Véritable bonne surprise de cette pause sucrée, les scones aux raisins accompagnés de leurs crèmes et confitures maison nous emportent dans une autre galaxie. Juste tiède, moelleux à l’intérieur, croustillant et juste doré à l’extérieur, on ne viendrait juste que pour lui !

Bilan de ce tasting, si l’on a passé un bon moment dans un lieu d’exception, quelques réglages sont encore à effectuer aux niveaux des pâtisseries, pour un résultat moins sucré. On retient cependant, le scone, tout beau, tout bon.

 

Retrouvez l’interview exclusive de Julien Alvarez pour tout savoir sur le Tea Time du Peninsula Paris