Gilles Marchal le pape du goûter

Célèbre pour sa basilique, sa butte, ses rues pavées, son french cancan et ses anciens moulins, Montmartre ne cesse de séduire ses hôtes en quête du Paris d’antan, celui où l’on prend encore le temps de vivre, d’observer et d’échanger. Tout comme une autre montmartroise bien connue, Gilles Marchal a fait de ce petit village son terrain de jeu. à quarante-neuf ans, le chef pâtissier lorrain a décidé de prendre son destin en main. Deux ans après avoir ouvert sa pâtisserie rue de Ravignan – au cœur de la butte -, c’est en remontant la très animée rue Lepic, à l’angle de la rue Constance, qu’il a décidé d’ouvrir sa propre fabrique de biscuits. Loin des étals des boutiques à touristes, la Compagnie générale de Biscuiterie s’est vite intégrée parmi les commerces de proximité. Véritable atelier d’artisan, elle accueille les Montmartrois à l’endroit même où sont fabriqués les biscuits. à l’heure du goûter, le plan de travail en marbre se transforme en table d’hôtes. Dès lors que les boîtes en métal sont garnies, la chasse aux biscuits est ouverte. Amaretti, arlettes, cookies, kiepfels, sablés bretons… plus de cinquante variétés sont fabriquées chaque jour à la biscuiterie. à la veille des fêtes, de nouvelles créations pointent le bout de leur nez. Représentées sous forme de sapin, d’étoile ou encore de petit ange, elles s’accompagnent selon les goûts et les traditions d’épices, de chocolat, de gingembre ou encore d’agrumes. Entre deux fournées, c’est donc l’occasion pour nous de percer les secrets du Willy Wonka de la biscuiterie.

On vous a connu au Plaza Athénée, au Crillon ou encore au Bristol ; ici, on est pourtant loin de la pâtisserie de palace ?
Dans un palace, la clientèle est réceptive à des desserts qui sont réalisés à la minute. Vous faites votre choix sur la carte, et vous êtes servis dans les dix minutes qui suivent. J’ai voulu garder cette fraîcheur en fabriquant tous nos biscuits plusieurs fois par jour car on aurait aussi très bien pu avoir un atelier en région parisienne, produire à outrance, surgeler, mettre en boîtes et réchauffer au fur et à mesure.

En grande distrib’, un biscuit se conserve en moyenne 2 ans. Est-ce pareil pour ceux de la Biscuiterie ?
Ma philosophie de la pâtisserie, c’est plus on mange tôt, meilleur c’est ! (rires) Nous n’utilisons aucun conservateur, ni arôme de synthèse. On mélange simplement des œufs et du beurre frais avec de la farine bio. En général, les gens ne feront pas la différence entre un biscuit cuit le jour même ou non mais rien ne vaut un biscuit tiède, tout juste sorti du four.

Enfant, on a forcément un biscuit préféré. Quel était le vôtre ?
Comme je suis gourmand, je n’en ai pas un mais deux. Je pense tout d’abord au gâteau de Savoie de ma grand-mère qui utilisait la peau du lait qu’elle faisait bouillir juste après avoir été le chercher à la ferme. Et puis, j’adorais manger les chutes de pâte lorsque ma mère faisait une tarte aux mirabelles. Elle les saupoudrait de sucre et les enfournait. C’était un peu brûlé sur les côtés mais c’était bon quand même.

A quoi reconnaît-on un bon biscuit ?
Un bon biscuit ne se mesure pas à son apparence. L’important, c’est d’abord de fermer les yeux et de goûter. Ce qui va faire un grand sablé, c’est bien sûr la qualité des produits mais aussi le coup de main. Plus vous travaillerez la pâte et plus vous obtiendrez quelque chose de friable.

Qui dit bis-cuit, dit double cuisson. Est-ce l’étape la plus difficile à maîtriser ?
La cuisson n’est pas délicate en soi mais elle se doit d’être précise. Si le biscuit est cuit extérieurement et qu’il reste blanc au centre, cela signifie que le beurre n’aura pas été cuit et que le sucre n’aura pas caramélisé. Conséquence, vous aurez une mauvaise conservation avec un beurre qui rancit vite et il vous manquera aussi le côté sableux. Pour un résultat homogène, l’idéal est d’utiliser des grilles et non des plaques. à mi-cuisson (150 °C – 15-17 minutes), pensez également à retourner votre plaque pour que certains ne brunissent pas.

Quels sont les pièges à éviter lors de la fabrication ?
Le travail de la pâte demande de la précision et de la rapidité. Il ne faut pas trop la travailler sinon elle deviendra élastique. Si elle ne colle pas, ce n’est pas nécessaire de rajouter de la farine au risque de lui donner un côté râpeux. Enfin, pour bien emporte-piécer la pâte, il ne faut pas qu’elle soit trop molle sinon elle risque de mal se découper et le résultat ne sera pas net. Si c’est le cas, ne pas hésiter à la remettre au frigo (entre 2 °C et 4 °C) ou à rééquilibrer le ratio poudres-beurre.
Quel est l’ingrédient secret pour faire un bon biscuit ?
Le beurre. C’est lui qui va apporter l’onctuosité et permettre le développement des arômes et des épices. à la Biscuiterie, nous utilisons un beurre AOC de Charentes. Mais qui sait, il ne serait pas impossible que nous fassions un sablé au beurre aux algues ! En édition limitée, bien sûr.

A la boutique, avez-vous un biscuit signature ?
L’arlette, un biscuit feuilleté créé par Gaston Lenôtre que j’ai appris à faire en apprentissage. Il s’agit d’une pâte feuilletée roulée sur elle-même et garnie de poudre de vanille faite maison. On obtient alors un boudin que l’on coupe en rondelles et que l’on roule dans du sucre glace. On réalise ensuite une première cuisson à basse température, puis une seconde pour caraméliser le sucre. On en fait à peine 2-3 grilles par jour car c’est un travail titanesque.

Ici, les biscuits s’appellent : Nini patte en l’air, la goulue, Jeanne Avril ou encore Cha U Kao. Ce ne sont pas vraiment des noms pour les enfants ?
Oui, mais ce n’est pas vulgaire ! (rires) Et puis, ce sont plutôt des grands enfants qui viennent. En bref, il s’agit plus d’un clin d’œil à ces figures emblématiques de Montmartre. En fonction de son caractère, chacune de ces demoiselles possède son propre biscuit.

Et si vous deviez en croquer une…
La goulue, car je trouve que son nom est déjà gourmand !